1 范圍
本文件規(guī)定了廣式云吞面的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作器具及餐具、制作工藝、出品質(zhì)量要求和最佳食用方式等。
本文件適用于廣式云吞面的制作。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB 1886.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 碳酸鈉
GB 2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品
GB 2719 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋
GB 2720 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 味精
GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽
GB 2749 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 8607 高筋小麥粉
GB/T 8937 食用豬油
GB 10136 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品
GB 13104 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食糖
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14934 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具
GB 31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
NY/T 743 綠色食品 綠葉類蔬菜
SB/T 10004 中國火腿
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
廣式云吞面 cantonese wonton noodles
一種廣州的傳統(tǒng)小吃,用云吞、竹升面(堿水面)和特制湯底經(jīng)一定工藝烹制而成的面食。
3.2
竹升面(堿水面) alkaline noodles
在面粉中加入雞蛋(或鴨蛋)、堿水(主要成分為碳酸鈉)等原料,采用竹升(長竹竿)等器具,經(jīng)一定工藝制作而成的面制品。
4 原輔料要求
4.1 用于制作竹升面(堿水面)及云吞皮的原輔料應(yīng)符合以下要求:
a)雞蛋、鴨蛋應(yīng)符合GB 2749的要求;
b)高筋面粉應(yīng)符合GB 8607的要求;
c)堿水(主要成分為碳酸鈉)應(yīng)符合GB 1886.1的要求。
4.2 用于制作云吞餡的原輔料應(yīng)符合以下要求:
a)豬肉應(yīng)符合GB 2707的要求;
b)大地魚(比目魚干)應(yīng)符合GB 10136的要求;
c)雞蛋應(yīng)符合GB 2749的要求。
4.3 用于制作湯底的原輔料應(yīng)符合以下要求:
a)豬肉、豬骨應(yīng)符合GB 2707的要求;
b)火腿應(yīng)符合SB/T 10004的要求;
c)大地魚(比目魚干)、蝦籽、蝦米、蝦皮應(yīng)符合GB 10136的要求。
4.4 食用鹽應(yīng)符合GB 2721的要求。
4.5 豬油應(yīng)符合GB/T 8937的要求。
4.6 韭黃應(yīng)符合NY/T 743的要求。
4.7 食糖應(yīng)符合GB 13104的要求。
4.8 味精應(yīng)符合GB 2720的要求。
4.9 加工用水應(yīng)符合GB 5749的要求。
4.10 食醋應(yīng)符合GB 2719的要求。
4.11 其它輔料應(yīng)符合相應(yīng)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求,不得添加非食品原料和輔料。
5 制作器具及餐具
5.1 廣式云吞面制作器具包括但不限于竹升(長竹竿)、和面機(jī)、壓面機(jī)、切面機(jī)、豬肉切粒機(jī)、長筷子、笊籬:
a)竹升(長竹竿):長約220cm,直徑約12cm;竹桿桿身宜筆直、圓潤光滑,宜選用6年毛竹;
b)和面機(jī)、壓面機(jī)、切面機(jī)、豬肉切粒機(jī)應(yīng)用食品級(jí)304不銹鋼材質(zhì)制造;
c)長筷子:食品級(jí)防滑木質(zhì)筷子;
d)笊籬:用食品級(jí)304不銹鋼材質(zhì)制造,孔徑不大于0.15mm。
5.2 盛裝云吞面的餐具應(yīng)符合GB 14934的要求。
6 制作工藝
6.1 工藝流程
廣式云吞面的制作工藝流程見圖1。
圖1 廣式云吞面制作工藝流程
6.2 制作要求
6.2.1 制竹升面(堿水面)、云吞皮
6.2.1.1 取高筋面粉、雞蛋(或鴨蛋)、堿水(主要成分為碳酸鈉)等,用和面機(jī)或人工揉搓至融合成起筋面團(tuán)。每10kg高筋面粉加入約3.5kg雞蛋(或鴨蛋)和0.15kg~0.5kg堿水。注:堿水的濃度約為10%~15%。
6.2.1.2 用濕潤、干凈餐布覆蓋面團(tuán),根據(jù)溫度和濕度等因素醒面0.5h至2h,再揉搓至面團(tuán)表面光滑。
6.2.1.3 用竹升或壓面機(jī)反復(fù)碾壓面團(tuán),使其受力均勻直至光滑起筋。
6.2.1.4 將面團(tuán)碾壓成云吞皮或竹升面(堿水面)并用切面機(jī)切割。云吞皮尺寸約為75mmx75mm,厚度約0.3mm~0.5mm;竹升面(堿水面)的橫截面尺寸宜按表1要求。
表1 尺寸要求
種類 | 橫截面尺寸 | |
長mm | 寬mm | |
竹升面(堿水面)-細(xì)面 | 1~2 | 0.5~1 |
竹升面(堿水面)-寬面 | 3~4 | 0.5~1 |
6.2.2 制云吞餡
將新鮮的豬肉切成0.5cm3~1cm3的粒狀,肥肉和瘦肉的比例宜為3:7;加入雞蛋、鹽、糖、味精等混合。
注:餡料可根據(jù)需要加入鮮蝦等。
6.2.3 包云吞
取適量的云吞餡放入云吞皮中并包裹成金魚狀。500g云吞餡約包65只~80只云吞。
6.2.4 制湯
選用新鮮的豬肉、豬骨、經(jīng)烤制的大地魚(比目魚干)、蝦籽、蝦米、蝦皮、火腿等配料熬制3h以上。
6.2.5 煮制
6.2.5.1 煮制前需將竹升面(堿水面)靜止放置至堿味和澀味消退;烹飪時(shí)先松散面團(tuán),再放在沸水中并用長筷子不斷攪拌,再用笊籬撈起。
6.2.5.2 云吞煮制約3min,竹升面(堿水面)煮制約25s。
6.2.5.3 煮制云吞和竹升面(堿水面)的水應(yīng)達(dá)到沸點(diǎn)。
6.2.5.4 煮制的水變得混濁且粘稠時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。
6.2.6 裝碗
先在碗里放入適量的豬油和洗凈切碎的韭黃,然后放入煮熟的云吞,再倒入提前熬制好的湯,最后放入煮好的竹升面(堿水面)。
7 出品質(zhì)量要求
7.1 感官要求及檢驗(yàn)方法
7.1.1 感官要求及檢驗(yàn)方法見表2。
7.1.2 每天第一次出品或重新配料時(shí)應(yīng)檢查外觀、色澤、滋味、口感和狀態(tài);其中有任一項(xiàng)不符合要求的,不應(yīng)上餐桌(銷售)。
7.1.3 每次出品時(shí)應(yīng)檢查外觀、色澤和狀態(tài),不符合要求的不應(yīng)上餐桌(銷售)。
表2 感官要求及檢驗(yàn)方法
項(xiàng)目 | 要求 | 檢驗(yàn)方法 |
湯底 | 顏色淺黃清透、鮮香、味濃、無異物 | 在自然光下采用視覺、味覺、觸覺、嗅覺等感官基本檢驗(yàn)方法,觀察其外觀、色澤、滋味、口感、狀態(tài) |
竹升面(堿水面) | 色澤黃亮通透、爽滑、有蛋香味、無異物 | |
云吞 | 成金魚狀、皮薄、肉鮮 |
7.2 制作過程衛(wèi)生及人員要求
應(yīng)符合GB 14881和GB 31654的相關(guān)規(guī)定。
8 最佳食用方式
8.1 即煮即食。
8.2 宜配備大紅浙醋等配料。
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