1 范圍
本文件規(guī)定了廣式腸粉的術(shù)語和定義、主要類型與常見品種、原輔料要求、制作器具及餐具、制作工藝、出品質(zhì)量要求、出品檢驗、制作過程衛(wèi)生及人員要求、最佳食用時間。
本文件適用于商業(yè)化經(jīng)營廣式腸粉的制作。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 1354 大米
GB 2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品
GB 2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油
GB 2717 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油
GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽
GB 2733 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品
GB 2749 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 13104 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食糖
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14934 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具
GB 31637 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用淀粉
GB 31644 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料
GB 31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
LS/T 3247 中國好糧油 大米
NY/T 743 綠色食品 綠葉類蔬菜
NY/T 744 綠色食品 蔥蒜類蔬菜
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
廣式腸粉 cantonese rice noodle roll
一種廣州的傳統(tǒng)小吃，用大米磨成新鮮米漿作原料，加餡料或不加餡料蒸制而成的半透明米制品食品。
4 主要類型與常見品種
4.1 主要類型
根據(jù)制作工具不同，廣式腸粉主要分為四個類型：
a）布拉腸粉：使用腸粉布制作的腸粉；
b）窩籃腸粉：使用窩籃（又稱藤蘿、簸箕）制作的腸粉；
c）抽屜腸粉：使用不銹鋼抽屜制作的腸粉；
d）隧道式腸粉：使用隧道腸粉機(jī)制作的腸粉。
4.2 常見品種
根據(jù)使用餡料不同，常見的廣式腸粉品種主要有：
a）鮮蝦腸粉：以鮮蝦為主要材料做餡料制作而成的腸粉；
b）牛肉腸粉：以牛肉為主要材料做餡料制作而成的腸粉；
c）豬肉腸粉：以豬肉為主要材料做餡料制作而成的腸粉；
d）雞蛋腸粉：以雞蛋為主要材料做餡料制作而成的腸粉；
e）炸面腸粉：以油條為主要材料做餡料制作而成的腸粉；
f）叉燒腸粉：以叉燒為主要材料做餡料制作而成的腸粉；
g）鴛鴦腸粉：以豬肉和牛肉為主要材料做餡料制作而成的腸粉；
h）齋腸粉：不加任何餡料制作而成的腸粉。
注：可根據(jù)需要組合成不同品種，如鮮蝦雞蛋腸粉、雞蛋牛肉腸粉等。
5 原輔料要求
5.1 主要原料
主要原料為大米，米粒應(yīng)均勻、圓潤、飽滿，其質(zhì)量與安全要求應(yīng)符合GB/T 1354、LS/T 3247的要求。
5.2 輔料
選用的輔料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，其中：
a）豬肉、牛肉等肉類應(yīng)符合GB 2707的要求；
b）蝦等水產(chǎn)品應(yīng)符合GB 2733的要求；
c）雞蛋等應(yīng)符合GB 2749的相關(guān)要求；
d）青菜、韭黃、蔥等蔬菜應(yīng)符合NY/T 743、NY/T 744的要求；
e）花生油等應(yīng)符合GB 2716的要求；
f）食用淀粉應(yīng)符合GB 31637的要求。
5.3 調(diào)味料
選用的調(diào)味料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，其中：
a）醬油（生抽、老抽）應(yīng)符合GB 2717的相關(guān)要求；
b）食糖應(yīng)符合GB 13104的要求；
c）食用鹽應(yīng)符合GB 2721的要求；
d）其他調(diào)味料應(yīng)符合GB 31644等的要求。
5.4 加工用水
加工用水應(yīng)符合GB 5749的要求。
6 制作器具及餐具
6.1 廣式腸粉制作主要包括石磨、腸粉爐、隔篩、80目篩、米漿勺、腸粉布、窩籃、腸粉刮等器具：
a）石磨：磨漿的主要工具，采用青石或麻石，用手工均勻刻出坑紋制作而成；
b）腸粉爐：用食品級304不銹鋼材質(zhì)制作，采用電力、液化石油氣或天然氣方式加熱：
c）隔篩、80目篩、米漿勺：采用食品級304不銹鋼等符合食品安全要求材質(zhì)制作；
d）腸粉布：選用柔軟、厚實、無異味的竹棉紗布制作；
e）窩籃：用竹篾編織成的扁平籃子；
f）腸粉刮：采用食品級硅膠或食品級304不銹鋼材質(zhì)制作的刮粉工具。
6.2 盛裝腸粉的餐具應(yīng)符合GB 14934的要求。
7 制作工藝
7.1 工藝流程
廣式腸粉的制作工藝流程見圖1。
圖1 廣式腸粉制作工藝流程
7.2 制作程序
7.2.1 選米
7.2.1.1 應(yīng)對大米的粘性、淀粉含量、口感、色澤等進(jìn)行比較，以挑選出合適的優(yōu)質(zhì)大米做原料，宜穩(wěn)定選擇某一類型的秈米，保持腸粉出品的穩(wěn)定性。
7.1.1.2 應(yīng)選擇出漿率高的大米，能最大限度保留米中的營養(yǎng)成分，使制作的腸粉有米香味。
7.2.2 洗米浸米
7.2.2.1 清洗大米，去除異物、雜質(zhì)。
7.2.2.2 將清洗好的大米用生活飲用水浸泡1h～2h。水應(yīng)浸泡過大米表面約5cm，讓大米充分吸收水分。
7.2.3 磨漿
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