1 范圍

      本文件規(guī)定了廣式云吞面的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、制作器具及餐具、制作工藝、出品質(zhì)量要求和最佳食用方式等。

      本文件適用于廣式云吞面的制作。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 1886.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑 碳酸鈉

      GB 2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

      GB 2719 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋

      GB 2720 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 味精

      GB 2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽

      GB 2749 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 8607 高筋小麥粉

      GB/T 8937 食用豬油

      GB 10136 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品

      GB 13104 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食糖

      GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB 14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具

      GB 31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

      NY/T 743 綠色食品 綠葉類(lèi)蔬菜

      SB/T 10004 中國(guó)火腿

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

      廣式云吞面 cantonese wonton noodles

      一種廣州的傳統(tǒng)小吃，用云吞、竹升面（堿水面）和特制湯底經(jīng)一定工藝烹制而成的面食。

3.2

      竹升面（堿水面） alkaline noodles

      在面粉中加入雞蛋（或鴨蛋）、堿水（主要成分為碳酸鈉）等原料，采用竹升（長(zhǎng)竹竿）等器具，經(jīng)一定工藝制作而成的面制品。

4 原輔料要求

4.1 用于制作竹升面（堿水面）及云吞皮的原輔料應(yīng)符合以下要求：

      a）雞蛋、鴨蛋應(yīng)符合GB 2749的要求；

      b）高筋面粉應(yīng)符合GB 8607的要求；

      c）堿水（主要成分為碳酸鈉）應(yīng)符合GB 1886.1的要求。

4.2 用于制作云吞餡的原輔料應(yīng)符合以下要求：

      a）豬肉應(yīng)符合GB 2707的要求；

      b）大地魚(yú)（比目魚(yú)干）應(yīng)符合GB 10136的要求；

      c）雞蛋應(yīng)符合GB 2749的要求。

4.3 用于制作湯底的原輔料應(yīng)符合以下要求：

      a）豬肉、豬骨應(yīng)符合GB 2707的要求；

      b）火腿應(yīng)符合SB／T 10004的要求；

      c）大地魚(yú)（比目魚(yú)干）、蝦籽、蝦米、蝦皮應(yīng)符合GB 10136的要求。

4.4 食用鹽應(yīng)符合GB 2721的要求。

4.5 豬油應(yīng)符合GB／T 8937的要求。

4.6 韭黃應(yīng)符合NY／T 743的要求。

4.7 食糖應(yīng)符合GB 13104的要求。

4.8 味精應(yīng)符合GB 2720的要求。

4.9 加工用水應(yīng)符合GB 5749的要求。

4.10 食醋應(yīng)符合GB 2719的要求。

4.11 其它輔料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，不得添加非食品原料和輔料。

5 制作器具及餐具

5.1 廣式云吞面制作器具包括但不限于竹升（長(zhǎng)竹竿）、和面機(jī)、壓面機(jī)、切面機(jī)、豬肉切粒機(jī)、長(zhǎng)筷子、笊籬：

      a）竹升（長(zhǎng)竹竿）：長(zhǎng)約220cm，直徑約12cm；竹桿桿身宜筆直、圓潤(rùn)光滑，宜選用6年毛竹；

      b）和面機(jī)、壓面機(jī)、切面機(jī)、豬肉切粒機(jī)應(yīng)用食品級(jí)304不銹鋼材質(zhì)制造；

      c）長(zhǎng)筷子：食品級(jí)防滑木質(zhì)筷子；

      d）笊籬：用食品級(jí)304不銹鋼材質(zhì)制造，孔徑不大于0.15mm。

5.2 盛裝云吞面的餐具應(yīng)符合GB 14934的要求。

6 制作工藝

6.1 工藝流程

      廣式云吞面的制作工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 廣式云吞面制作工藝流程

6.2 制作要求

6.2.1 制竹升面（堿水面）、云吞皮

6.2.1.1 取高筋面粉、雞蛋（或鴨蛋）、堿水（主要成分為碳酸鈉）等，用和面機(jī)或人工揉搓直至融合成起筋面團(tuán)。每10kg高筋面粉加入約3.5kg雞蛋（或鴨蛋）和0.15kg～0.5kg堿水。注：堿水的濃度約為10％～15％。

6.2.1.2 用濕潤(rùn)、干凈餐布覆蓋面團(tuán)，根據(jù)溫度和濕度等因素醒面0.5h至2h，再揉搓直至面團(tuán)表面光滑。

6.2.1.3 用竹升或壓面機(jī)反復(fù)碾壓面團(tuán)，使其受力均勻直至光滑起筋。

6.2.1.4 將面團(tuán)碾壓成云吞皮或竹升面（堿水面）并用切面機(jī)切割。云吞皮尺寸約為75mmx75mm，厚度約0.3mm～0.5mm；竹升面（堿水面）的橫截面尺寸宜按表1要求。

表1 尺寸要求

6.2.2 制云吞餡

      將新鮮的豬肉切成0.5cm³～1cm³的粒狀，肥肉和瘦肉的比例宜為3：7；加入雞蛋、鹽、糖、味精等混合。

      注：餡料可根據(jù)需要加入鮮蝦等。

6.2.3 包云吞

      取適量的云吞餡放入云吞皮中并包裹成金魚(yú)狀。500g云吞餡約包65只～80只云吞。

6.2.4 制湯

      選用新鮮的豬肉、豬骨、經(jīng)烤制的大地魚(yú)（比目魚(yú)干）、蝦籽、蝦米、蝦皮、火腿等配料熬制3h以上。

6.2.5 煮制

6.2.5.1 煮制前需將竹升面（堿水面）靜止放置至堿味和澀味消退；烹飪時(shí)先松散面團(tuán)，再放在沸水中并用長(zhǎng)筷子不斷攪拌，再用笊籬撈起。

6.2.5.2 云吞煮制約3min，竹升面（堿水面）煮制約25s。

6.2.5.3 煮制云吞和竹升面（堿水面）的水應(yīng)達(dá)到沸點(diǎn)。

6.2.5.4 煮制的水變得混濁且粘稠時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。

6.2.6 裝碗

      先在碗里放入適量的豬油和洗凈切碎的韭黃，然后放入煮熟的云吞，再倒入提前熬制好的湯，最后放入煮好的竹升面（堿水面）。

7 出品質(zhì)量要求

7.1 感官要求及檢驗(yàn)方法

7.1.1 感官要求及檢驗(yàn)方法見(jiàn)表2。

7.1.2 每天第一次出品或重新配料時(shí)應(yīng)檢查外觀、色澤、滋味、口感和狀態(tài)；其中有任一項(xiàng)不符合要求的，不應(yīng)上餐桌（銷(xiāo)售）。

7.1.3 每次出品時(shí)應(yīng)檢查外觀、色澤和狀態(tài)，不符合要求的不應(yīng)上餐桌（銷(xiāo)售）。

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