1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)制川菜分級(jí)評(píng)價(jià)的等級(jí)和標(biāo)志、技術(shù)要求、等級(jí)劃分、等級(jí)評(píng)定和標(biāo)識(shí)管理的內(nèi)容。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)制川菜生產(chǎn)與流通過程中的分級(jí)評(píng)價(jià)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 31650 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范
GB 31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
SB/T 10857 餐飲配送服務(wù)規(guī)范
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1 預(yù)制川菜
以特色川菜為菜品，采用川式調(diào)味品預(yù)制加工，具有川菜風(fēng)味和特色的預(yù)制菜肴。
3.2 等級(jí)
通過外在感官特性和/或內(nèi)在品質(zhì)和/或規(guī)格特性的判定和/或測(cè)定，對(duì)預(yù)制川菜品質(zhì)優(yōu)劣的劃分。
3.3 規(guī)格
預(yù)制川菜形狀、大小、質(zhì)量等特性的描述。
3.4 級(jí)差
相鄰等級(jí)預(yù)制川菜的評(píng)價(jià)指標(biāo)值之差。
4 等級(jí)和標(biāo)志
4.1 等級(jí)
預(yù)制川菜等級(jí)分為三個(gè)級(jí)別，由低到高分別為三級(jí)、二級(jí)和一級(jí)。
4.2 標(biāo)志
預(yù)制川菜等級(jí)標(biāo)志由相應(yīng)的圖案和文字構(gòu)成，直觀易懂，應(yīng)使用不使人誤解或混淆的標(biāo)識(shí)，并應(yīng)符合GB7718的有關(guān)要求。
5 技術(shù)要求
5.1 基本原則
5.1.1 應(yīng)根據(jù)行業(yè)發(fā)展需求、預(yù)制川菜貿(mào)易流通需求及消費(fèi)者的需求進(jìn)行分級(jí)。
5.1.2 如果不同類別預(yù)制川菜的品質(zhì)差別較大，應(yīng)按類別進(jìn)行預(yù)制川菜分級(jí)。
5.2 分級(jí)指標(biāo)的確定要求
5.2.1 應(yīng)選取同類預(yù)制川菜的感官和/或內(nèi)在品質(zhì)和/或主料含量和/或還原度作為分級(jí)指標(biāo)。
5.2.2 分級(jí)指標(biāo)的確定應(yīng)充分考慮預(yù)制川菜的具體特性，選取能真實(shí)反映其質(zhì)量特性的關(guān)鍵指標(biāo)。
5.2.3 分級(jí)指標(biāo)的確定應(yīng)結(jié)合消費(fèi)者的需求，預(yù)制川菜貿(mào)易流通需求和行業(yè)發(fā)展需求，優(yōu)先選取促進(jìn)貿(mào)易流通的指標(biāo)。
5.2.4 分級(jí)指標(biāo)應(yīng)能夠被統(tǒng)一、準(zhǔn)確地定性和/或定量及解釋。
5.2.5 分級(jí)指標(biāo)的指標(biāo)值應(yīng)能依據(jù)相應(yīng)的可用于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的評(píng)定方法進(jìn)行快速評(píng)定。
5.3 等級(jí)數(shù)量及指標(biāo)值的確定要求
5.3.1 等級(jí)數(shù)量的確定應(yīng)對(duì)消費(fèi)者的需求、預(yù)制川菜貿(mào)易流通需求和行業(yè)發(fā)展需求進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查和綜合分析后確定，保證各等級(jí)都能覆蓋適當(dāng)數(shù)量的預(yù)制川菜產(chǎn)品，滿足不同的市場(chǎng)需求。等級(jí)數(shù)量宜為3個(gè)等級(jí)，最低等級(jí)的產(chǎn)品數(shù)量宜不超過總數(shù)的20％。
5.3.2 等級(jí)指標(biāo)值的確定應(yīng)廣泛抽取具有代表性的預(yù)制川菜樣品進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，對(duì)指標(biāo)參數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析后確定等級(jí)指標(biāo)值、規(guī)格和級(jí)差，各等級(jí)易于區(qū)別。難以量化的分級(jí)指標(biāo)值和規(guī)格，應(yīng)明確相應(yīng)的等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。分級(jí)指標(biāo)的指標(biāo)值應(yīng)能依據(jù)相應(yīng)的可用于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的評(píng)定方法進(jìn)行快速評(píng)定。
5.3.3 等級(jí)指標(biāo)值應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)和市場(chǎng)流通的驗(yàn)證后確定。
6 等級(jí)劃分
6.1 等級(jí)要求
預(yù)制川菜等級(jí)指標(biāo)見表1：
表1 預(yù)制川菜等級(jí)指標(biāo)
指標(biāo) | 內(nèi)容 | 分值 | |
基本要求 | 資質(zhì)條件 | 取得食品安全法規(guī)定的食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件 | 10 |
原料采購(gòu) | 應(yīng)制定并實(shí)施原輔料采購(gòu)控制要求，并按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件 | ||
生產(chǎn)過程 | 生產(chǎn)環(huán)境 | 生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生符合 GB14881的相關(guān)要求且生產(chǎn)面積應(yīng)大于300m2 | 40 |
設(shè)施設(shè)備 | 具備區(qū)別于普通烹飪的預(yù)制菜生產(chǎn)設(shè)備，且建立生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的安全使用、維護(hù)保養(yǎng)和維修管理制度 | ||
人員要求 | 預(yù)制川菜分級(jí)人員應(yīng)具備質(zhì)量相關(guān)專業(yè)知識(shí)和操作技能，應(yīng)經(jīng)過健康檢查，符合國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)要求。 | ||
標(biāo)準(zhǔn)化 | 應(yīng)制定完善的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程和工藝配方技術(shù)文件，具有產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)文件 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的要求。 | ||
工業(yè)化 | 將烹飪可變、復(fù)雜環(huán)節(jié)用現(xiàn)代工藝和器械代替，且穩(wěn)定、簡(jiǎn)便。 | ||
產(chǎn)品質(zhì)量 | 感官品質(zhì) | 產(chǎn)品的色澤、香氣、味道及組織狀態(tài)等特性與烹飪產(chǎn)品的一致度或還原度的接近度； 產(chǎn)品選材合理，營(yíng)養(yǎng)搭配應(yīng)兼顧多樣性原則和葷素比例搭配。 | 40 |
質(zhì)量體系 | 建立了安全生產(chǎn)制度和衛(wèi)生管理制度，生產(chǎn)全過程符合GB 14881及國(guó)家相關(guān)要求，生產(chǎn)全過程具有可追溯性：有完成的檢驗(yàn)檢測(cè)制度、合理的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)施配置及運(yùn)行程度：有完整的產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄和留樣記錄：應(yīng)對(duì)烹飪中存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)的優(yōu)化；貯存：冷凍預(yù)制川菜貯存溫度應(yīng)低于-18℃，冷藏預(yù)制川菜貯存溫度應(yīng)在0-4℃。不得與有毒、有污染的物品混貯。配送：應(yīng)符合SB／T 10857的規(guī)定。配送人員及工具保持干凈衛(wèi)生，工具定期消毒。配送過程中，直接入口、非直接入口，需低溫保存和熱食配送的應(yīng)合理分隔，配送溫度應(yīng)符合相應(yīng)食品安全要求。 | ||
便捷性 | 產(chǎn)品使用及運(yùn)輸、貯藏和保鮮的便捷性要求。 | ||
市場(chǎng)價(jià)值 | 經(jīng)濟(jì)效益 | 經(jīng)濟(jì)效益的評(píng)估 | 10 |
市場(chǎng)占有率 | 銷售數(shù)據(jù)分析 | ||
7 等級(jí)評(píng)定
7.1 申請(qǐng)
7.1.1 預(yù)制川菜分級(jí)評(píng)價(jià)采取業(yè)主自愿原則，由生產(chǎn)企業(yè)向XXX（協(xié)會(huì)）提出申請(qǐng)，逐級(jí)申報(bào)。
7.1.2 申請(qǐng)應(yīng)提供以下文件：
——申請(qǐng)表；
——申請(qǐng)企業(yè)資質(zhì)證明；
——預(yù)制川菜典型特色描述和相應(yīng)產(chǎn)品品質(zhì)鑒定報(bào)告；
——生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范；
——預(yù)制川菜產(chǎn)品圖片；
——其他必要的證明性材料。
7.2 評(píng)定
7.2.1 由專家組成預(yù)制川菜分級(jí)評(píng)價(jià)組，依據(jù)評(píng)分細(xì)則，現(xiàn)場(chǎng)打分評(píng)價(jià)。
7.2.2 預(yù)制川菜評(píng)價(jià)總分為100分，一級(jí)85～00分；二級(jí)70～85分；三級(jí)60～70分。
7.2.3 專家組形成分級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)論，上報(bào)xxx。
7.2.4 XXX對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行公示，期滿無異議即可頒發(fā)相應(yīng)證書。
7.3 等級(jí)要求
7.3.1 登記注冊(cè)有效期4年。
7.3.2 每4年進(jìn)行一次復(fù)評(píng)，不參加復(fù)評(píng)的視為自動(dòng)放棄，將公告取消其資格并收回證書。
8 標(biāo)識(shí)管理
8.1 預(yù)制川菜標(biāo)識(shí)應(yīng)包括公共標(biāo)識(shí)與品質(zhì)分級(jí)評(píng)價(jià)對(duì)應(yīng)等級(jí)內(nèi)容。
8.2 預(yù)制川菜標(biāo)識(shí)使用單位可以在產(chǎn)品及其包裝上使用預(yù)制川菜對(duì)應(yīng)等級(jí)標(biāo)識(shí)，對(duì)外宣傳推廣。
8.3 預(yù)制川菜標(biāo)識(shí)使用單位應(yīng)規(guī)范地使用預(yù)制川菜對(duì)應(yīng)等級(jí)標(biāo)識(shí)。
8.4 預(yù)制川菜標(biāo)識(shí)使用單位應(yīng)保證對(duì)應(yīng)等級(jí)評(píng)價(jià)預(yù)制川菜的品質(zhì)和信譽(yù)。
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