1 范圍

      本文件規(guī)定了狗牯腦綠茶的加工條件、鮮葉原料、加工技術、標志、標簽、包裝、貯存和運輸及檔案記錄管理。

      本文件適用于狗牯腦綠茶加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲運圖示標志

      GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品

      GB 4806.8 食品安全國家標準 食品接觸用紙和紙板材料及制品

      GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

      GB 9683 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準

      GB/T 14487 茶葉感官審評術語

      GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 19691 地理標志產品 狗牯腦茶

      GB/T 20014.12 良好農業(yè)規(guī)范 第12部分：茶葉控制點與符合性規(guī)范

      GB/T 30375 茶葉貯存

      GB/T 31748 茶鮮葉處理要求

      GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      GH/T 1077 茶葉加工技術規(guī)程

      國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局關于修改《食品標識管理規(guī)定》的決定（國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2009）第123號）

3 術語和定義

      GB/T 14487和GB/T 19691界定的術語和定義適用于本文件。

4 加工條件

      符合GB 14881、GH/T 1077和GB/T 32744的規(guī)定。

5 鮮葉原料

5.1 基本要求

      驗收后的鮮葉進行分級，揀剔老葉、過長過大芽葉、單片葉、對夾葉、病蟲害葉、紫色芽葉、缺葉及鱗片、魚葉及非茶類物質。每批采下的鮮葉嫩度、勻度、凈度、鮮度應基本一致。

5.2 鮮葉分級

      鮮葉各等級芽葉指標要求見表1。

表1 狗牯腦綠茶鮮葉質量分級指標

5.3 鮮葉管理

5.3.1 貯青筐要求透氣良好，并及時運送進廠；運輸時防止擠壓，鮮葉攤放時動作要輕；當天采摘的鮮葉當天加工。

5.3.2 鮮葉裝運及處理符合GB/T 31748的規(guī)定。

6 加工技術

6.1 工藝流程

      工藝流程：鮮葉一→攤青一→殺青一→初揉一→二青一→復揉一→整形提毫一→干燥。

6.2 攤青

6.2.1 不同等級、不同品種、不同時段采摘的鮮葉分開攤青，并設立攤青標識。

6.2.2 攤青厚度一般≤10cm，特供特級、貢品特級鮮葉2cm左右。清晨或雨后采下的鮮葉，應薄薄攤開，晾干表面水。

6.2.3 攤青過程中適時翻葉散熱，要求輕翻、翻勻，減少機械損傷。

6.2.4 攤放程度以芽葉失水10％～15％，芽葉稍軟、色澤略暗綠、微顯清香為適度。

6.3 殺青

6.3.1 手工

6.3.1.1 鍋溫250℃左右投葉，每鍋投葉量0.5kg～0.75kg。

6.3.1.2 遵循“高溫殺青，先高后低，老葉嫩殺，嫩葉老殺，先悶后抖，抖悶結合，多抖少悶”的原則。

6.3.2 機械

6.3.2.1 選用30型、40型、50型、60型滾筒殺青機、微型瓶式殺青機等。

6.3.2.2 殺青設定溫度400℃左右，同時需根據設備類型、鮮葉等級、投葉量等參數合理配置調高低。

6.3.2.3 滾筒殺青機依據出葉口殺青葉葉色、手感和感官調整投葉量，根據殺青葉殺青程度調節(jié)筒體的傾斜度控制殺青時間1min～3min；殺青葉及時吹涼攤放回潮。

6.3.3 殺青程度

      殺青葉顏色轉為暗綠，手握柔軟松散，折梗不斷，青氣消失，茶香逸出，含水量55％左右。

6.4 初揉

6.4.1 手工

      使用團揉方式，掌握輕一重一輕；揉捻葉在手心下搓轉翻滾，避免揉碎茶葉和成扁條。揉至60％以上芽葉卷縮成條，茶汁少許溢出即可，歷時5min～10min。揉捻后及時解塊，抖散茶團。

6.4.2 機械

6.4.2.1 使用6CR-25型、30型、35型、40型、45等型號揉捻機。

6.4.2.2 根據各種型號的揉捻機揉桶容量確定，以裝至90％揉桶容量為宜。

6.4.2.3 遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替、最后不加壓”的原則，揉捻起始10min左右不加壓，揉至成條率60％左右，茶汁稍附于葉表，手摸稍有濕潤粘手感為宜；揉捻葉及時解塊機解塊，進行下一道工序。

6.5 二青

6.5.1 手工

      鍋溫先高后低，鍋溫160℃左右投葉，歷時5 min～10min，期間保持鍋溫160℃～130℃，炒至葉色轉暗綠，手感稍有粘性，手握難成團，有干茶香時起鍋揚散抖涼。

6.5.2 機械

      按6.3.2規(guī)定操作，筒體溫度比殺青時低100℃左右投葉；葉色轉為暗綠，稍有刺手感，散發(fā)干茶香時出葉，及時吹涼攤放回潮。

6.6 復揉

      按6.4規(guī)定操作，復揉時增加解塊次數，揉至成條率＞80％，細胞破壞率50％～70％，稍有濕潤粘手感，芽葉緊卷成形時即可，歷時15min～20min。

6.7 整形提毫

6.7.1 手工

6.7.1.1 鍋溫80℃左右投葉。

6.7.1.2 炒至手握不成團且不粘鍋時，將茶坯攏在兩手心中，五指稍曲、并攏，始終朝一個方向搓揉、滾團，將茶坯搓揉五、六次后抖散放入鍋中，再揉第二團，如此反復進行。

6.7.1.3 時間15min～20min。

6.7.1.4 炒至茶坯達到八成干時起鍋攤涼，使葉內水分重新分布。

6.7.2 機械

6.7.2.1 設備：30型、40型、60型、80型滾筒殺青機、瓶式炒干機、60型、80型熱風殺青機等。

6.7.2.2 溫度：溫度升到180℃左右時投葉。

6.7.2.3 方法：滾筒殺青機通過調節(jié)筒體的傾斜度控制茶坯卷曲程度，瓶式炒干機通過炒制時間控制茶壞卷曲程度。

6.7.2.4 時間：滾筒重復滾炒2～3次，每次時間1min～5min；瓶式時間為15min～20min。

6.7.2.5 程度：炒至含水率10％～20％，下機攤涼。

6.8 干燥

6.8.1 手工

6.8.1.1 溫度：鍋溫控制在80℃左右。

6.8.1.2 方法：使用炒鍋炒干或烘籠烘干。

6.8.1.3 時間：歷時1h～1.5h。

6.8.1.4 程度：含水量小于6.5％，手捏茶條成粉，及時攤涼包裝后貯存。

6.8.2 機械

6.8.2.1 設備：百葉連續(xù)自動烘干機、瓶式炒干機、箱式烘焙機等。

6.8.2.2 溫度：90℃～100℃。

6.8.2.3 方法：使用百葉連續(xù)自動烘干機，攤葉以芽葉不重疊為宜；采用瓶式炒干機以低溫長炒為宜；使用箱式烘焙機攤葉厚度2cm以內，初始時注意排濕，必要時開門排濕，以避免干茶燜黃和產生熟燜。

6.8.2.4 時間：百葉烘干機15min～25min，瓶炒和箱式烘焙機1h～1．h

6.8.2.5 程度：炒（烘）至含水率小于6.5％，手捏茶條能成粉，下機攤涼包裝貯存。

7 標志、標簽、包裝、貯存和運輸

7.1 標志、標簽

      產品標簽符合GB 7718和《國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局關于修改＜食品標識管理規(guī)定＞的決定》的相關規(guī)定；運輸包裝箱的圖示標志符合GB/T 191的要求。

7.2 包裝

      內包裝材料符合GB 4806.7、GB 4806.8和GB 9683的規(guī)定。產品包裝符合GH/T 1070的要求。

7.3 貯存

      符合GB/T 30375的要求。

7.4 運輸

      運輸工具應清潔、干凈、無異味、無污染。運輸時應防雨、防潮、防曝曬。不得與其他物品混裝、混運。

8 檔案記錄管理

      按GB/T 20014.12的規(guī)定執(zhí)行。

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