1 范圍

      本文件規(guī)定了針形紅茶加工的術(shù)語和定義、鮮葉要求、加工工藝技術(shù)、包裝和貯藏。

      本文件適用于針形紅茶產(chǎn)品的加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 7718 食品標簽通用標準

      GB/T 13738.2 紅茶 第2部分：工夫紅茶

      GB/T 31748 茶鮮葉處理要求

      GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范

      SB/TL 0034 茶葉加工技術(shù)術(shù)語

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      GH/T 1071 茶葉貯存通則

      NY/T 5019 無公害食品 茶葉加工技術(shù)規(guī)程

      DB32/T 432 雨花茶加工技術(shù)規(guī)程

3 術(shù)語和定義

      GB/T 13738.2、SB/TL 0034界定的術(shù)語以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

      針形紅茶 needle shape black tea

      用茶樹（Camellia sinensis（L.）O.Kuntze）的新鮮芽葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘、做形、干燥提香過程制成的外形纖細挺直，似松針的產(chǎn)品。

4 鮮葉要求

4.1 采摘要求

      鮮葉質(zhì)量要求芽葉新鮮完整勻齊，無病蟲葉等。鮮葉等級要求參考表1。

表1 鮮葉等級

4.2 運輸

      應符合GB/T 31748的規(guī)定，以竹簍、竹筐進行運輸茶鮮葉，不應受到陽光直曬，不應受到擠壓，運輸工具保持清潔，鮮葉不得與運輸有害物質(zhì)的工具相接觸。

4.3 攤放

      茶葉加工廠的基本條件滿足NY/T 5019的要求。在鮮葉生產(chǎn)高峰期間，不能及時加工的鮮葉應適當攤放，攤放場所保持衛(wèi)生清潔，鮮葉不與地面直接接觸，應使用尼龍、竹編篩網(wǎng)進行攤晾，攤晾厚度可根據(jù)環(huán)境溫度、濕度、鮮葉數(shù)量、質(zhì)量適當?shù)蚬?jié)，一般10cm～15cm。

5 加工工藝技術(shù)

      茶葉加工過程應符合GB/T 32744的規(guī)定。

5.1 萎凋

5.1.1 室內(nèi)自然萎凋

      萎凋室應空氣流通、寬敞、清潔，溫度25℃左右，濕度70%左右。內(nèi)設萎凋架，每架放萎凋簾10層～15層，每層間距15cm～20cm，底層離地20cm，攤?cè)~量1kg/㎡左右，攤?cè)~要均勻，不要翻動。一般春季18h～24h完成萎凋，夏季10h～12h完成萎凋。

5.1.2 日光萎凋

      將鮮葉攤放在竹簾（竹墊）上，直接曬在日光下。攤放厚度2cm～3cm，每隔20min～30 min翻拌一次。春季萎凋1h～2h。夏秋季節(jié)，適宜在上午10時前，下午2時后進行，萎凋1h左右，曬至葉面卷皺后，萎凋葉應及時收回至陰涼室內(nèi)繼續(xù)攤涼。

5.1.3 萎凋槽萎凋

      將鮮葉攤放在萎凋槽（萎凋機）中，萎凋槽上鋪一層尼龍網(wǎng)，攤?cè)~厚度10cm～15cm，鼓風出口氣流溫度28℃～35℃，溫度先高后低，萎凋時間4h～6h，中間進行3次～5次翻拌。

5.1.4 萎凋程度

      至葉色轉(zhuǎn)為暗綠，萎凋葉折梗不斷，略有粘手感覺，手捏成團，松開不易彈散，葉片青氣消失，有一定的清香為適度。萎凋結(jié)束葉片含水率為58%～62%，減重率嫩葉為30%～40%；老葉為20%～30%。

5.2 揉捻

      在揉捻機中進行，投葉量參考表2。揉捻遵循重萎凋重揉輕萎凋輕揉，嫩葉輕揉，老葉重揉的原則。揉捻中，壓力掌握輕-重-輕，總時間30min～40min，成條率85%以上。揉捻結(jié)束后，及時解塊分篩。

表2 揉捻機投葉量

5.3 發(fā)酵

      將揉捻葉攤放在底部有孔的發(fā)酵盒或發(fā)酵筐里，置于設有溫濕度調(diào)節(jié)設備、通氣設備和發(fā)酵架的發(fā)酵室、發(fā)酵機或發(fā)酵箱中進行發(fā)酵。發(fā)酵室溫度控制在28℃～32℃，相對濕度90%以上，攤?cè)~厚度10cm～12cm，可根據(jù)需要適當通氧。發(fā)酵至青氣消失，具有濃厚的果香或花香，葉色變紅色澤鮮活、均勻為適度。針形紅茶要求發(fā)酵較正常程度偏輕，發(fā)酵時間偏短，一般2.5h～3h。

5.4 初烘

      使用鏈板式烘干機，溫度100℃～110℃；攤?cè)~厚度2cm；時間6min～8min，干燥至手握茶葉成團，松手自然散開為度（含水率40%～50%）。初烘后攤涼0.5h。

5.5 做形

5.5.1 手工做形

      在炒茶鍋中進行。鍋溫85℃～90℃，投葉量0.20kg～0.25kg，先翻轉(zhuǎn)抖散，理順茶條，待葉子稍干不粘手時，鍋溫降至60℃～65℃，兩手合抱順一個方向滾搓理條，約20min，然后鍋溫提高到75℃～85℃，理順拉直茶條，做緊做圓，時間約10min～15min，至茶葉9成干，95%左右成條，起鍋攤涼。

5.5.2 精揉機做形

      應符合DB32/T 432的規(guī)定，投葉量參考表3，整形鍋槽體溫度150℃～170℃，時間30min～45min，壓力宜輕，僅在第5min～25min加輕壓，以95%以上成形為適度。整形葉下機后及時攤晾。

表3 精揉機投葉量

5.5.3 理條機做形

      在往復振動理條機或名茶多用（功能）機內(nèi)進行。設定溫度150℃～180℃，將經(jīng)過初烘的茶葉制品均勻地投入槽體中，每槽200g～300g，隨葉質(zhì)老嫩不同適當增減，嫩葉適當增加投葉量，老葉適當減少投葉量。設定往復頻率160rpm～180rpm，運行2min～3min，加入直徑0.5cm的鋼條型壓棍，減慢往復運動速率至120rpm～130rpm，運行3min～5min，取出壓條，往復頻率回復至中速160rpm～180rpm，運行3min～4min，下機攤涼0.5h。

      將理條機溫度設置為150℃～160℃，將初次整形的茶葉再次投入理條機，投葉量每槽300g～400g，設定往復頻率為150rpm～160rpm，炒制1min～2min，加入直徑0.5cm的鋼條形壓棍，減低往復頻率至110rpm～120rpm，炒制3min～5min后，取出壓條，下機、攤晾。

5.6 提香

      用提香機，攤?cè)~厚度1cm～2cm，溫度100℃～105℃，8min～10min。提香結(jié)束后茶葉含水率6%以內(nèi)。

6 包裝、貯藏

      茶葉包裝容器可以是袋、罐、盒，制作包裝容器的材料，應符合GH/T 1070的規(guī)定要求。包裝標簽、標識符合GB7718規(guī)定的要求。茶葉由應貯存于干燥、衛(wèi)生、無陽光直射的場所，應符合GH/T 1071規(guī)定的要求。

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