1 范圍

      本文件規(guī)定了精制川茶扁形綠茶的術(shù)語(yǔ)和定義、加工要求、加工工藝、質(zhì)量管理。

      本文件適用于以四川省內(nèi)茶樹(shù)鮮葉為原料加工扁形綠茶。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

      GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

      GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 30375（所有部分）茶葉貯存

      GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

      精制川茶 tea refining and innovation

      在四川省內(nèi)采用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)管理的基地內(nèi)的茶樹(shù)鮮葉為原料，綜合運(yùn)用現(xiàn)代加工技術(shù)與四川傳統(tǒng)制茶工藝，通過(guò)精制而成的外形勻整、品質(zhì)協(xié)調(diào)、特征突出并進(jìn)行包裝銷(xiāo)售的品牌茶。

3.2

      扁形綠茶 flat green tea

      采用單芽至一芽二葉初展的茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)攤青、殺青、理?xiàng)l、整形、干燥提香等工藝加工而成的外形扁平、挺直的綠茶。

4 加工要求

4.1 原料

      扁形名茶原料為單芽或一芽一葉初展，優(yōu)質(zhì)扁形綠茶原料為一芽一葉開(kāi)展至一芽二葉初展。要求芽葉完整、新鮮、勻凈，禁用紫色芽葉、病蟲(chóng)葉、單片葉，不帶其它非茶類(lèi)雜物，無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)紅變，污染物限量遵守GB 2762規(guī)定的要求，農(nóng)藥最大殘留限量遵守GB 2763規(guī)定的要求。

4.2 基本加工條件

      加工場(chǎng)所應(yīng)符合GB 14881及GB/T 32744規(guī)定的要求。加工設(shè)備和用具應(yīng)符合GB/T 32744規(guī)定的要求。衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB/T 32744規(guī)定的要求。

5 加工工藝

5.1工藝流程

      鮮葉→攤青→殺青→理?xiàng)l→整形→干燥提香→精制→包裝。

5.2 攤青

5.2.1 攤放場(chǎng)地清潔衛(wèi)生、干燥、無(wú)異味、空氣流通，避免陽(yáng)光直射，鮮葉攤放應(yīng)采用專(zhuān)用攤放設(shè)施，不應(yīng)直接攤放在地面。

5.2.2 攤?cè)~厚度為2cm～4cm。雨水葉、露水葉脫水后薄攤。

5.2.3 攤放時(shí)間為4h～8h，通微風(fēng)。

5.2.4 攤放程度以攤放葉含水率降至65％～70％，芽葉稍軟、色澤暗綠、清香顯露為適度。

5.3 殺青

5.3.1 機(jī)械殺青

      采用滾筒連續(xù)殺青、汽熱殺青、熱風(fēng)殺青、電磁殺青、光波殺青或其他組合殺青等方式。當(dāng)殺青葉葉面失去光澤、色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)變軟，手捏成團(tuán)，并有彈性，折梗不斷，無(wú)焦邊，茶香顯露時(shí)為適度，殺青葉含水率58％～65％，殺青后及時(shí)攤涼。

5.3.2 手工殺青

      當(dāng)電炒鍋鍋底10cm處空氣溫度達(dá)到130℃～150℃時(shí)投葉，投葉量250g～300g，時(shí)間5min～7min。操作上采用抖悶結(jié)合，后期鍋溫漸降到110℃左右，殺青葉變?yōu)榘稻G，梗莖折不斷，茶香顯露為適度，含水率為58％～65％，及時(shí)攤涼。

5.4 理?xiàng)l

5.4.1 機(jī)械理?xiàng)l

      殺青葉冷卻回潮后，采用理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l，理?xiàng)l機(jī)槽鍋溫度100℃～120℃時(shí)投葉。槽鍋采用中速往復(fù)運(yùn)動(dòng)，時(shí)間10min～15 min，含水率40％～50％，外形挺直時(shí)下機(jī)攤涼。

5.4.2 手工理?xiàng)l

      殺青葉冷卻回潮后下鍋理?xiàng)l，鍋溫達(dá)到70℃～90℃時(shí)投葉，前期以理?xiàng)l和散發(fā)水分為主。以單手自鍋底向鍋邊輕抓、帶、翻、抖等手法理順茶條，并逐步散發(fā)一定水分。結(jié)合理?xiàng)l，適當(dāng)做形，以搭、帶、拓、抖手法為主，用力宜輕。當(dāng)茶條不粘手，以做形為主，輔以理?xiàng)l，手法以搭、帶、壓、拓、扣、拍為主，此時(shí)加壓適當(dāng)偏重。當(dāng)含水率達(dá)到15％～20％時(shí)，及時(shí)攤涼。

5.5整形

5.5.1 機(jī)械整形

      采用多功能機(jī)，鍋溫80℃～90℃時(shí)投葉。槽鍋采用慢速往復(fù)運(yùn)動(dòng)，先拋1min，待葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟后，采用先輕后重的原則，適時(shí)加入壓力棒，至外形扁平挺直時(shí)起棒，繼續(xù)炒至茶葉含水率約10％、茶香顯露時(shí)下機(jī)。

5.5.2 手工整形

      鍋溫70℃～90℃，在鍋內(nèi)以抓、帶、扣、磨、抖等手法進(jìn)行，將茶條收緊、干燥，達(dá)到扁平、挺直的外形要求。

5.6 干燥提香

      理?xiàng)l機(jī)干燥提香，鍋溫110℃～120℃，槽鍋采用慢速往復(fù)運(yùn)動(dòng)，時(shí)間3min～5min，當(dāng)手捏茶條成粉末，含水率＜6％下機(jī)冷卻。電炒鍋干燥提香，鍋溫110℃～120℃，以蕩為主，當(dāng)手捏茶條成粉末，含水率＜6％下鍋冷卻。也可采用微波、遠(yuǎn)紅外、熱風(fēng)等方式提香。

5.7 精制

      篩分大小，割除碎茶和片末，剔除暗條、雜質(zhì)，使成茶凈度、勻度及色澤一致。

5.8 包裝

      精制后合格的精制川茶扁形綠茶產(chǎn)品，采用機(jī)械包裝或手工包裝。

6 質(zhì)量管理

6.1 制定和實(shí)施精制川茶扁形綠茶質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有操作要求和檢驗(yàn)方法，記錄執(zhí)行情況。

6.2 建立精制川茶扁形綠茶原料采購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸、入庫(kù)、出庫(kù)和銷(xiāo)售的完整檔案記錄。

6.3 每批加工的精制川茶扁形綠茶應(yīng)編制加工批號(hào)或系列號(hào)，并一直延用到產(chǎn)品終端銷(xiāo)售。

6.4 按不同等級(jí)、原料品種和生產(chǎn)日期，分類(lèi)貯存于專(zhuān)用冷藏庫(kù)，并應(yīng)符合 GB/T 30375（所有部分）規(guī)定。

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