1 范圍
本文件規(guī)定了昭平紅紅螺茶加工的術(shù)語(yǔ)和定義、基本加工條件、原料(鮮葉)要求、加工設(shè)備、加工工藝、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本文件適用于昭平茶地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍內(nèi)生產(chǎn)的,以適制昭平紅紅茶的茶樹(shù)品種鮮葉為原料,按照萎凋、揉捻、解塊篩分、發(fā)酵、做形、毛火、分級(jí)、足火、拼配、裝袋等連續(xù)工藝加工而成,外形卷曲呈螺形的紅螺茶。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB/T 13738.2 紅茶 第2部分:工夫紅茶
GB/T 14487 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 23776 茶葉感官審評(píng)方法
GB/T 30375 茶葉貯存
GB/T 31748 茶鮮葉處理要求
GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范
GH/T 1070 茶葉包裝通則
GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程
GH/T 1124 茶葉加工術(shù)語(yǔ)
DB 45/T 2025 地理標(biāo)志產(chǎn)品 昭平茶種植技術(shù)規(guī)程
T/ZPCY 002 昭平紅紅茶加工技術(shù)規(guī)程
定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法(國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局(2005)第75號(hào)令)
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的決定(國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令(2009)123號(hào))
3 術(shù)語(yǔ)和定義
GH/T 1124和DB45/T2025界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
昭平紅紅螺茶
以昭平茶地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍內(nèi)生長(zhǎng)的中、小葉種茶樹(shù)鮮葉為原料,按照萎凋、揉捻、解塊篩分、發(fā)酵、做形、毛火、分級(jí)、足火、拼配、裝袋等連續(xù)工藝加工而成,外形卷曲呈螺形的紅茶。
4 基本加工條件
4.1 加工場(chǎng)所基本條件
應(yīng)符合GB 14881的要求。
4.2 加工過(guò)程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 14881、GB/T 32744的要求。
4.3 加工人員
應(yīng)符合GB 14881的要求。
4.4 加工設(shè)備
設(shè)備包括萎凋槽、加熱機(jī)、抽濕機(jī)、揉捻機(jī)、解塊分篩機(jī)、瓶炒鍋、烘干機(jī)、風(fēng)選機(jī)、色選機(jī)、提香機(jī)等,應(yīng)符合GB 14881的要求。
5 原料(鮮葉)要求
5.1 基本要求
2月下旬~10月下旬采摘,每批采摘的茶樹(shù)鮮葉應(yīng)符合GB/T 31748的要求。
5.2 分級(jí)要求
依據(jù)原料鮮葉嫩度分三級(jí),鮮葉分級(jí)指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。
表1 鮮葉質(zhì)量分級(jí)
等級(jí) | 原料要求 |
特級(jí) | 一芽一葉初展比例不低于85%,葉梗長(zhǎng)度約0.2cm~0.3cm |
一級(jí) | 一芽一葉比例不低于85%,葉梗長(zhǎng)度約0.3cm~0.5cm |
二級(jí) | 一芽二葉比例不低于85%,葉梗長(zhǎng)度約0.5cm~1.0cm |
5.3 鮮葉裝運(yùn)
應(yīng)符合GB/T31748的要求。
6 加工工藝
6.1 工藝流程
萎凋→揉捻→解塊篩分 →發(fā)酵、做形→毛火→分級(jí)→足火→拼配→裝袋 →成品茶
6.2 工藝要求
6.2.1 萎凋
6.2.1.1 萎凋工藝參數(shù)
采用自然萎凋或萎凋槽萎凋等方式,具體工藝參數(shù)如表2所示。
表2 不同萎凋方式的工藝參數(shù)
參數(shù) | 萎凋方式 | |
萎凋槽萎凋 | 自然萎凋 | |
溫濕度條件 | 鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度25℃~35℃,槽體前后溫度一致,采用“先高后低”的溫度調(diào)控,下葉前5min~10min 停止鼓熱風(fēng),改為鼓自然風(fēng) | 環(huán)境溫度 18℃~28℃,相對(duì)濕度60%~70% |
攤?cè)~厚度 | 15cm~20cm,嫩葉薄攤、老葉厚攤,雨水葉和露水葉薄攤,攤?cè)~時(shí)要抖散攤平,呈蓬松狀態(tài),保持厚薄一致。 | 2cm~3cm,嫩葉薄攤、老葉厚攤,雨水葉和露水葉薄攤,攤?cè)~時(shí)要抖散攤平,呈蓬松狀態(tài),保持厚薄一致。 |
風(fēng)量 | 一般為15000m3/b~20000m3/b風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié) | |
翻拌 | 鼓風(fēng)1h后停止10min,進(jìn)行翻抖,翻抖動(dòng)作要輕、緩。翻料時(shí)要上層翻到下層,槽前翻到槽后,并抖松、攤勻,避免損傷芽葉,按上述操作重復(fù)2-3次。 | 每隔2h~3h翻抖1次,翻抖動(dòng)作要輕、緩、盡量少翻抖。 |
全程時(shí)間 | 8h~12h | 春季14h~16h,夏秋季12h~14h |
6.2.1.2 萎凋程度
萎凋至葉片含水率60%~64%為宜。其感官特征為:葉面失去光澤,葉色轉(zhuǎn)為暗綠、青草氣減退,透發(fā)清香,葉形皺縮、葉質(zhì)柔軟、折梗不斷、緊握成團(tuán),松手可緩慢松散為適度。
6.2.2 揉捻
6.2.2.1 揉捻方法
采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻,投葉量以在茶葉自然裝滿揉桶為適度。揉捻加工按照輕、重、輕的原則,嫩葉輕壓短揉,老葉重壓長(zhǎng)揉。揉捻時(shí)間與加壓方式應(yīng)符合表3的要求。
表3 揉捻時(shí)間加壓方式
原料級(jí)別 | 加壓程度及揉捻時(shí)間 | 全程時(shí)間 (min) | ||||
空揉(蓋剛接觸在制品) (min) | 輕壓 (桶蓋下降 距離為桶 高的1/5~ 1/4)(min) | 中壓 (桶蓋下降 距離為桶高 的1/3(min) | 重壓 (桶蓋下降 距離為桶高 的2/5~1/2)(min) | 空揉 (min) | ||
特級(jí)原料 | 5~10 | 15~20 | 15~20 | 5~10 | 5~10 | 45~70 |
一級(jí)原料 | 15~20 | 10~15 | 50~75 | |||
二級(jí)原料 | 20~25 | 15~20 | 60~85 |
6.2.2.2 揉捻程度
以茶條緊卷、茶汁充分外溢、粘附于茶條表面,手握成團(tuán),稍微用力即有茶汁從指縫擠出,用拇指和食指沾茶汁有粘手感和牽連現(xiàn)象。葉片已緊卷成條,葉片成條率≥90%。
6.2.3 解塊篩分
揉捻后的茶葉用解塊分篩機(jī)進(jìn)行篩分,篩底茶直接進(jìn)行發(fā)酵和做形,篩面茶繼續(xù)復(fù)揉,復(fù)揉方法按6.2.2操作。
6.2.4 發(fā)酵、做形
采用瓶炒鍋進(jìn)行,每鍋投揉捻葉量50kg~60kg,鍋溫90℃~120℃,葉溫50℃~60℃,投葉后,瓶炒鍋連續(xù)滾炒10min~15 min后啟動(dòng)抽風(fēng),讓揉捻葉在鍋內(nèi)高溫高濕環(huán)境下快速發(fā)酵并邊發(fā)酵邊成形,時(shí)間2h-3h。至葉色變?yōu)榧t褐色,青草氣消失,呈現(xiàn)甜香或花果香,茶條卷曲成螺形,含水率15%~20%。
6.2.5 毛火
毛火采用連續(xù)烘干機(jī)進(jìn)行干燥。溫度控制在90℃~100℃,攤?cè)~厚度2cm~3cm,時(shí)間20min~30min。
6.2.6 分級(jí)
6.2.6.1 采用色選機(jī)或風(fēng)選機(jī)等設(shè)備去除筋梗、黃片、碎末。
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