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T/ZPCY 004-2021 昭平紅紅螺茶加工技術(shù)規(guī)程

發(fā)布時(shí)間:2023-02-15 21:00人氣:

1 范圍

      本文件規(guī)定了昭平紅紅螺茶加工的術(shù)語(yǔ)和定義、基本加工條件、原料(鮮葉)要求、加工設(shè)備、加工工藝、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。

      本文件適用于昭平茶地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍內(nèi)生產(chǎn)的,以適制昭平紅紅茶的茶樹(shù)品種鮮葉為原料,按照萎凋、揉捻、解塊篩分、發(fā)酵、做形、毛火、分級(jí)、足火、拼配、裝袋等連續(xù)工藝加工而成,外形卷曲呈螺形的紅螺茶。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

      GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB/T 13738.2 紅茶 第2部分:工夫紅茶

      GB/T 14487 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)

      GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 23776 茶葉感官審評(píng)方法

      GB/T 30375 茶葉貯存

      GB/T 31748 茶鮮葉處理要求

      GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程

      GH/T 1124 茶葉加工術(shù)語(yǔ)

      DB 45/T 2025 地理標(biāo)志產(chǎn)品 昭平茶種植技術(shù)規(guī)程

      T/ZPCY 002 昭平紅紅茶加工技術(shù)規(guī)程

      定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法(國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局(2005)第75號(hào)令)

      國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的決定(國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令(2009)123號(hào))

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      GH/T 1124和DB45/T2025界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

      昭平紅紅螺茶

      以昭平茶地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍內(nèi)生長(zhǎng)的中、小葉種茶樹(shù)鮮葉為原料,按照萎凋、揉捻、解塊篩分、發(fā)酵、做形、毛火、分級(jí)、足火、拼配、裝袋等連續(xù)工藝加工而成,外形卷曲呈螺形的紅茶。

4 基本加工條件

4.1 加工場(chǎng)所基本條件

      應(yīng)符合GB 14881的要求。

4.2 加工過(guò)程衛(wèi)生要求

      應(yīng)符合GB 14881、GB/T 32744的要求。

4.3 加工人員

      應(yīng)符合GB 14881的要求。

4.4 加工設(shè)備

      設(shè)備包括萎凋槽、加熱機(jī)、抽濕機(jī)、揉捻機(jī)、解塊分篩機(jī)、瓶炒鍋、烘干機(jī)、風(fēng)選機(jī)、色選機(jī)、提香機(jī)等,應(yīng)符合GB 14881的要求。

5 原料(鮮葉)要求

5.1 基本要求

      2月下旬~10月下旬采摘,每批采摘的茶樹(shù)鮮葉應(yīng)符合GB/T 31748的要求。

5.2 分級(jí)要求

      依據(jù)原料鮮葉嫩度分三級(jí),鮮葉分級(jí)指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。

表1 鮮葉質(zhì)量分級(jí)

等級(jí)

原料要求

特級(jí)

一芽一葉初展比例不低于85%,葉梗長(zhǎng)度約0.2cm~0.3cm

一級(jí)

一芽一葉比例不低于85%,葉梗長(zhǎng)度約0.3cm~0.5cm

二級(jí)

一芽二葉比例不低于85%,葉梗長(zhǎng)度約0.5cm~1.0cm

5.3 鮮葉裝運(yùn)

      應(yīng)符合GB/T31748的要求。

6 加工工藝

6.1 工藝流程

      萎凋→揉捻→解塊篩分 →發(fā)酵、做形→毛火→分級(jí)→足火→拼配→裝袋 →成品茶

6.2 工藝要求

6.2.1 萎凋

6.2.1.1 萎凋工藝參數(shù)

      采用自然萎凋或萎凋槽萎凋等方式,具體工藝參數(shù)如表2所示。

表2 不同萎凋方式的工藝參數(shù)

參數(shù)

萎凋方式

萎凋槽萎凋

自然萎凋

溫濕度條件

鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度25℃~35℃,槽體前后溫度一致,采用“先高后低”的溫度調(diào)控,下葉前5min~10min 停止鼓熱風(fēng),改為鼓自然風(fēng)

環(huán)境溫度 18℃~28℃,相對(duì)濕度60%~70%

攤?cè)~厚度

15cm~20cm,嫩葉薄攤、老葉厚攤,雨水葉和露水葉薄攤,攤?cè)~時(shí)要抖散攤平,呈蓬松狀態(tài),保持厚薄一致。

2cm~3cm,嫩葉薄攤、老葉厚攤,雨水葉和露水葉薄攤,攤?cè)~時(shí)要抖散攤平,呈蓬松狀態(tài),保持厚薄一致。

風(fēng)量

一般為15000m3/b~20000m3/b風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)


翻拌

鼓風(fēng)1h后停止10min,進(jìn)行翻抖,翻抖動(dòng)作要輕、緩。翻料時(shí)要上層翻到下層,槽前翻到槽后,并抖松、攤勻,避免損傷芽葉,按上述操作重復(fù)2-3次。

每隔2h~3h翻抖1次,翻抖動(dòng)作要輕、緩、盡量少翻抖。

全程時(shí)間

8h~12h

春季14h~16h,夏秋季12h~14h

6.2.1.2 萎凋程度

      萎凋至葉片含水率60%~64%為宜。其感官特征為:葉面失去光澤,葉色轉(zhuǎn)為暗綠、青草氣減退,透發(fā)清香,葉形皺縮、葉質(zhì)柔軟、折梗不斷、緊握成團(tuán),松手可緩慢松散為適度。

6.2.2 揉捻

6.2.2.1 揉捻方法

      采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻,投葉量以在茶葉自然裝滿揉桶為適度。揉捻加工按照輕、重、輕的原則,嫩葉輕壓短揉,老葉重壓長(zhǎng)揉。揉捻時(shí)間與加壓方式應(yīng)符合表3的要求。

表3 揉捻時(shí)間加壓方式

原料級(jí)別

加壓程度及揉捻時(shí)間

全程時(shí)間

(min)

空揉(蓋剛接觸在制品)

(min)

輕壓

(桶蓋下降

距離為桶

高的1/5~

1/4)(min)

中壓

(桶蓋下降

距離為桶高

的1/3(min)

重壓

(桶蓋下降

距離為桶高

的2/5~1/2)(min)

空揉

(min)

特級(jí)原料

5~10

15~20

15~20

5~10

5~10

45~70

一級(jí)原料

15~20

10~15

50~75

二級(jí)原料

20~25

15~20

60~85

6.2.2.2 揉捻程度

      以茶條緊卷、茶汁充分外溢、粘附于茶條表面,手握成團(tuán),稍微用力即有茶汁從指縫擠出,用拇指和食指沾茶汁有粘手感和牽連現(xiàn)象。葉片已緊卷成條,葉片成條率≥90%。

6.2.3 解塊篩分

      揉捻后的茶葉用解塊分篩機(jī)進(jìn)行篩分,篩底茶直接進(jìn)行發(fā)酵和做形,篩面茶繼續(xù)復(fù)揉,復(fù)揉方法按6.2.2操作。

6.2.4 發(fā)酵、做形

      采用瓶炒鍋進(jìn)行,每鍋投揉捻葉量50kg~60kg,鍋溫90℃~120℃,葉溫50℃~60℃,投葉后,瓶炒鍋連續(xù)滾炒10min~15 min后啟動(dòng)抽風(fēng),讓揉捻葉在鍋內(nèi)高溫高濕環(huán)境下快速發(fā)酵并邊發(fā)酵邊成形,時(shí)間2h-3h。至葉色變?yōu)榧t褐色,青草氣消失,呈現(xiàn)甜香或花果香,茶條卷曲成螺形,含水率15%~20%。

6.2.5 毛火

      毛火采用連續(xù)烘干機(jī)進(jìn)行干燥。溫度控制在90℃~100℃,攤?cè)~厚度2cm~3cm,時(shí)間20min~30min。

6.2.6 分級(jí)

6.2.6.1 采用色選機(jī)或風(fēng)選機(jī)等設(shè)備去除筋梗、黃片、碎末。

 

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