1 范圍

      本文件規(guī)定了機(jī)械炒制加工六安瓜片的基本要求、加工技術(shù)和質(zhì)量管理。

      本文件適用于六安瓜片的機(jī)械炒制加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 30375 茶葉貯存

      GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范

      GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程

      GH/T 1124 茶葉加工術(shù)語

      NY/T 781 六安瓜片茶

      DB34/T 237 地理標(biāo)志產(chǎn)品 六安瓜片茶

3 術(shù)語和定義

      NY/T 781、GH/T 1124和DB34/T 237界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4 基本要求

4.1 加工場所

      應(yīng)符合GH/T 1077的要求。

4.2 加工設(shè)備

      應(yīng)符合GB/T 32744的要求。

4.3 加工人員

4.3.1 上崗前應(yīng)經(jīng)過技能培訓(xùn)，掌握手工炒制加工技術(shù)和操作技能。

4.3.2 應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入加工場地應(yīng)洗手、更衣、換鞋或穿鞋套，戴上口罩上崗。

5 加工技術(shù)

5.1 工藝流程

      鮮葉采摘→攤青→殺青→冷卻回潮→揉捻→理?xiàng)l做形→初烘→揀剔→小火→攤放→老火→整理。

5.2 工藝要求

5.2.1 鮮葉采摘

      六安瓜片茶鮮葉應(yīng)養(yǎng)到新梢“開面”才采摘，其鮮葉為1芽2～3葉、1芽4～5葉。將葉片分成嫩片、老片和茶梗，分開炒制。原料要保持新鮮，分級攤放，當(dāng)天加工完成。

5.2.2 攤青

      使用竹匾、萎凋槽、攤晾架等清潔衛(wèi)生的工具將鮮葉均勻攤放，厚度不超過6cm，時(shí)間宜5h～12h，雨水葉、露水葉適當(dāng)薄攤且時(shí)間稍延長。攤青后鮮葉水分和青草氣適度散發(fā)。

5.2.3 殺青

      使用滾筒殺青機(jī)，筒溫宜設(shè)置為250℃～350℃，殺青時(shí)間2min～4min，至青草氣消失。

5.2.4 冷卻回潮

      殺青后葉片及時(shí)冷卻回潮，時(shí)間宜為40min～90min。

5.2.5 揉捻

      使用揉捻機(jī)揉捻，包括冷捻和輕捻。冷卻回潮后的茶葉自然裝滿揉桶，根據(jù)葉片老嫩程度和實(shí)際成條情況，嫩葉片不加壓或輕壓，老葉片適當(dāng)重壓，加壓方法遵循“開始無壓，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后松壓”原則。時(shí)間宜4min～20min，嫩片輕揉時(shí)間短，老片重揉時(shí)間長。葉片80％以上皺褶成形、茶汁附著葉面，手摸濕潤粘手時(shí)停止揉捻。

5.2.6 理?xiàng)l做形

      使用多功能連續(xù)理?xiàng)l機(jī)或往復(fù)式理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l。槽體溫度120℃～220℃。理?xiàng)l機(jī)設(shè)置時(shí)間4min～12min。中間也可選擇性用輕質(zhì)壓棒適度加壓或不壓，使葉片順直呈扁片形。待茶葉5～6成干，出鍋，立即散開攤涼。

5.2.7 初烘

      采用百葉式烘干機(jī)或網(wǎng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)，風(fēng)口溫度80℃～100℃，烘至七八成干。初烘后及時(shí)攤涼6h～12h。

5.2.8 揀剔

      使用色選機(jī)或人工揀剔未成形和色澤不一致的葉片、漂葉和非茶類夾雜物。達(dá)到勻整一致。

5.2.9 小火

      用木炭烘籃、網(wǎng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)或提香機(jī)等烘茶機(jī)械，葉溫60℃～90℃，烘至八九成干，下烘攤涼。

5.2.10 攤放

      用竹制籃簍或簸箕裝茶，室溫?cái)偡?8h以上。

5.2.11 老火

      用通條炭架起，高40cm～50cm，要求火溫高、火勢旺，猛烈而均勻。每籃投葉11kg～14kg，二人抬籃罩烘約1.5s即抬起翻茶。依次邊烘邊翻100次以上，中間不可停歇。烘籃下茶末另放。達(dá)到葉面寶綠上霜，茶香透露，含水量小于6％。

5.2.12 整理

      經(jīng)拉老火烘成的茶葉，冷卻后裝入大筒或干凈的錫箔包裝袋中，裝箱封口貯藏，及時(shí)貯存于庫房中，庫房、溫濕度條件應(yīng)符合GB/T 30375的要求。

6 質(zhì)量管理

6.1 建立健全產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生管理制度，建立具有可追溯性的質(zhì)量安全管理體系。設(shè)立專門的質(zhì)量安全管理、監(jiān)督、檢驗(yàn)部門，從業(yè)人員應(yīng)具備相關(guān)職業(yè)技能資格。

6.2 在物資采購、生產(chǎn)加工、貯運(yùn)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)制定和實(shí)施質(zhì)量控制措施，并記錄執(zhí)行情況。

6.3 原料、輔料和產(chǎn)品應(yīng)按批次由質(zhì)檢人員檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序或包裝、入庫、出廠，并做好檢驗(yàn)記錄。

6.4 建立原料采購、加工、貯存、運(yùn)輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄，原料記錄保存3年以上。

6.5 每批產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號或系列號，批號或系列號一直延用到終端銷售，并做好銷售記錄。

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