1 范圍

      本文件規(guī)定了無錫毫茶加工的術(shù)語和定義、原料要求、加工設(shè)備要求、制作工藝、審評歸類、拼配包裝、入庫貯存。

      本文件適用于無錫毫茶的加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定

      GB/T 8302 茶 取樣

      GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量測定

      GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 23776 茶葉感官審評方法

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      DB32/T 417 無錫毫茶

3 術(shù)語和定義

      下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

      無錫毫茶 Wuxi Haotea

      采自江蘇無錫茶產(chǎn)區(qū)種植的福鼎大毫茶、福鼎大白茶等芽毫特多的無性系茶樹良種的幼嫩芽葉，經(jīng)攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘做形→提毫→足烘等工藝加工而成，具“卷曲多毫、肥壯翠綠、香高味濃、湯色明亮”等主要品質(zhì)特征的綠茶。

3.2

      提毫 Mention milli

      揉搓茶團(tuán)，讓茶條間互相摩擦使茶毫蓬松豎起，俗稱搓毛。

4 原料要求

4.1 采摘時間：春茶3月中旬至5月中旬，秋茶8月下旬至9月下旬。

4.2 單芽、一芽一葉初展至一芽二葉初展、半展、開展、幼嫩對夾葉。鮮葉分級見表1。

表1 鮮葉分級

4.3 鮮葉驗收嚴(yán)格對照鮮葉分級表，不合格原料需撿剔，直到合格為準(zhǔn)，每批次采下的鮮葉原料嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。感官標(biāo)準(zhǔn)為芽頭肥壯，葉質(zhì)柔軟，勻齊，色綠，新鮮，凈度好。

5 加工設(shè)備要求

      直接接觸茶葉的設(shè)備、工具和容器，必須用無毒、無害、無異味的材料制成。不宜使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件。

6 制作工藝

6.1 手工制作工藝

6.1.1 工藝流程

      攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘做形→提毫→足烘。

6.1.2 攤青

      根據(jù)鮮葉不同采摘時間、大小以及室內(nèi)溫、濕度，決定攤放厚度及攤放時間；攤放器具為不銹鋼攤晾架或竹匾等。

      攤放厚度2cm～3cm，攤放時間6h～8h，青草氣揮發(fā)，花香出現(xiàn)為適度，手握變軟，鮮葉失水減重15%左右。

6.1.3 殺青

6.1.3.1 設(shè)備采用電炒鍋，鍋底溫度上升至300℃～400℃即可殺青。

6.1.3.2 投葉量500g～600g。

6.1.3.3 殺青方法，將鮮葉一次性倒入鍋內(nèi)，迅速翻動，使其受熱均勻，當(dāng)有水汽冒出后，采用多拋少悶的手法交替進(jìn)行，殺勻、殺透；采用“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，拋悶結(jié)合的原則進(jìn)行殺青。

6.1.3.4 時間6 min～8 min。

6.1.3.5 殺青適度判定標(biāo)準(zhǔn)：殺青葉顏色變暗，葉面無光澤，葉質(zhì)變軟，折梗不斷，茶香顯露，青草氣消失。

6.1.4 攤涼

      殺青結(jié)束出鍋后，放入竹匾內(nèi)薄攤，冷卻3 min～5 min，待殺青葉溫度降至室溫。

6.1.5 揉捻

      在竹匾內(nèi)冷揉，將冷卻后的茶青堆團(tuán)揉捻，采用團(tuán)揉法，根據(jù)手握量的多少可一次性揉完或多次揉完，揉捻時間5 min左右，揉至成條。

6.1.6 初烘做形

      在電炒鍋內(nèi)完成。鍋底溫度160℃～180℃，時間10 min～15 min。將茶葉置于手心，雙手搓團(tuán)，在手心順時針轉(zhuǎn)動，用力揉搓成團(tuán)定型，然后解塊，反復(fù)進(jìn)行，使茶條卷曲變緊；待在制品葉質(zhì)變硬稍有觸手感，含水量20%～30%時進(jìn)行提毫。

6.1.7 提毫

      在電炒鍋內(nèi)完成。鍋底溫度150℃～160℃，時間2min～3min。雙手揉搓茶團(tuán)，讓茶條互相摩擦起毫；當(dāng)茶毫顯露，茶條變脆時提毫結(jié)束。

6.1.8 足烘

      電炒鍋鍋底溫度80℃～100℃，時間10min～15min，將茶葉均勻鋪在鍋底，上下翻動不再揉搓；每1min～2min翻動一次，往復(fù)進(jìn)行；干燥至手捏成粉，含水率6.5%以下出鍋冷卻。

6.2 機(jī)械制作工藝

6.2.1 工藝流程

      攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘做形→提毫→足烘。

6.2.2 攤青

      與6.1.2相同。

6.2.3 殺青

6.2.3.1 采用滾筒殺青機(jī)殺青，筒徑40cm～60cm。

6.2.3.2 溫度設(shè)定為280℃～380℃；進(jìn)口筒壁溫度達(dá)到250℃～300℃即可投葉，按照“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則進(jìn)行。

6.2.3.3 時間2min～3 min。

6.2.3.4 殺青程度標(biāo)準(zhǔn)：殺青葉出來后鮮綠色消失，折梗不斷，手握成團(tuán)，松手即散，聞有花香或熟栗香，即為適度。

6.2.4 攤涼

      殺青葉經(jīng)過攤涼機(jī)或風(fēng)扇冷卻至室溫，放置于竹匾內(nèi)回軟，厚度10cm～15cm。攤涼回軟時間60min~80 min。

6.2.5 揉捻

6.2.5.1 揉捻機(jī)桶徑30cm～60cm。

6.2.5.2 揉捻時間20 min～30 min。

6.2.5.3 揉捻加壓原則：輕～重～輕，空揉及輕壓10min～加壓5min～松壓輕揉10min，高檔原料重壓時間略短，以防茶汁溢出太多，茶毫緊貼芽葉表面不容易提毫。

6.2.6 初烘做形

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