1 范圍

      本文件規(guī)定了光澤紅茶中干坑正山小種產(chǎn)品的加工基本條件、工藝流程、加工技術(shù)要求、質(zhì)量管理。

      本文件適用于光澤紅茶中干坑正山小種產(chǎn)品加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲運圖示標志

      GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量

      GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量

      GB 7718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則

      GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 30375 茶葉貯存

      GB/T 35810 紅茶加工技術(shù)規(guī)范

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程

      NY 5020 無公害食品 茶葉產(chǎn)地環(huán)境條件

      SB/T 10034 茶葉加工技術(shù)術(shù)語

      DB35/T 1505 紅茶加工通用技術(shù)規(guī)程

      T/CSTEA 00048 光澤紅茶 干坑正山小種

3 術(shù)語和定義

      GB/T 35810、DB35/T 1505、T/CSTEA 00048界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

      松煙萎凋 Pine Smoke Withering

      在青樓中，通過燃燒松柴產(chǎn)生的熱量和煙霧進行萎凋的方式。

3.2

      松煙熏焙 Pine Smoke Baking

      在青樓中，通過燃燒松柴產(chǎn)生的熱量和煙霧進行干燥的方式。

4 加工基本條件

      應(yīng)符合GB 14881和GH/T 1077的規(guī)定。

5 工藝流程

5.1 初制工藝流程

      鮮葉→松煙萎凋→揉捻→發(fā)酵→過紅鍋→松煙熏焙。

5.2 精制工藝流程

      毛茶→篩分→風(fēng)選→揀剔→拼配勻攤→松煙熏焙→成品。

6 加工技術(shù)要求

6.1 初制工藝要求

6.1.1 鮮葉要求

      以一芽一葉、一芽二、三葉或同等嫩度對夾葉為原料，應(yīng)完整、新鮮、勻凈。

6.1.2 松煙萎凋

6.1.2.1 攤?cè)~厚度

      攤?cè)~厚度為10cm～20cm，要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。

6.1.2.2 萎凋溫度

      萎凋溫度先高后低，以25℃～35℃為宜。

6.1.2.3 萎凋時間

      萎凋時間一般控制在8h～12h。

6.1.2.4 萎凋程度

      萎凋至含水率58％～65％為宜，萎凋適度為葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退；葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，緊握成團，松手緩慢散開。

6.1.3 揉捻

      揉捻全程掌握“輕一重一輕”原則，時間掌握在45min～90 min，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，成條率80％以上，條形緊結(jié)，茶汁溢出而不滴流。

6.1.4 發(fā)酵

      發(fā)酵室溫度宜在22℃～28℃，濕度≥90％，并保持空氣流通，堆葉厚度20cm～40cm，時間5h～10h，發(fā)酵程度達到70％～80％為宜，色澤為紅褐色。

6.1.5 過紅鍋

6.1.5.1 手工過紅鍋：鍋溫宜控制在200℃～220℃，投葉量為1kg～1.5kg，迅速翻炒2min～3min。

6.1.5.2 機械過紅鍋：滾筒炒鍋溫宜控制在210℃～230℃，時間3min～5 min。

6.1.6 松煙熏焙

      將發(fā)酵葉薄攤于竹篩上，利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量和煙霧，進行干燥。溫度先高后低，采用80℃烘干至含水率20％左右時，降溫至30℃～40℃，熏焙至含水率7％～8％，歷時8h～15h。

6.2 精制工藝要求

6.2.1 篩分

      通過圓篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩等工序，整飾外形，分出不同篩號茶。

6.2.2 風(fēng)選

      將各篩號茶經(jīng)風(fēng)選機選出正身茶、輕身茶、筋梗及片茶。

6.2.3 揀剔

      采用機揀、電揀、色選，剔除梗片和夾雜物，提高茶葉凈度。

6.2.4 拼配勻攤

      根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標要求，選擇篩號茶，按比例拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標。

6.2.5 松煙熏焙

      置青樓中經(jīng)3h～6h熏煙，熏至松煙味足、含水率≤7％。

7 質(zhì)量管理

7.1 加工過程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB14881的要求，加工過程不能添加任何非茶類物質(zhì)。

7.2 鮮葉、毛茶、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗符合要求后方可進入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗記錄。

7.3 企業(yè)應(yīng)對出廠的產(chǎn)品逐批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質(zhì)、水分、總灰分、粉末和凈含量。

7.4 產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB 2762，產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 2763的要求。

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