1 范圍

      本文件規(guī)定了光澤紅茶中工夫紅茶的加工基本條件、工藝流程、加工技術(shù)要求、質(zhì)量管理。

      本文件適用于光澤紅茶中工夫紅茶產(chǎn)品加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

      GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

      GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量

      GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 30375 茶葉貯存

      GB/T 35810 紅茶加工技術(shù)規(guī)范

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程

      SB/T 10034 茶葉加工技術(shù)術(shù)語

      DB35/T 1505 紅茶加工通用技術(shù)規(guī)程

3 術(shù)語和定義

      GB/T 35810、DB35/T 1505、T/CSTEA 00046 界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4 加工基本條件

      應(yīng)符合GB 14881和GH/T 1077的規(guī)定。

5 工藝流程

5.1 初制工藝流程

      鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘焙→毛茶。

5.2 精制工藝流程

      毛茶→篩分→風(fēng)選→揀剔→拼配勻堆→復(fù)火→成品。

6 加工技術(shù)要求

6.1 初制技術(shù)要求

6.1.1 鮮葉要求

      應(yīng)完整、新鮮、勻凈，采摘單芽、一芽一葉、一芽二、三葉或同等嫩度對夾葉。

6.1.2 萎凋

6.1.2.1 攤?cè)~厚度

      自然萎凋攤?cè)~厚度宜小于3cm，室內(nèi)加溫萎凋攤?cè)~厚度宜為10cm～20cm，攤?cè)~時(shí)要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。

6.1.2.2 萎凋溫度

      自然萎凋適宜溫度20℃～28℃；室內(nèi)加溫萎凋溫度：進(jìn)風(fēng)口溫度25℃～35℃，溫度先高后低，下葉前10min～15min停止加溫、只吹冷風(fēng)。若是雨水葉，應(yīng)先用冷風(fēng)吹干表面水，再進(jìn)行加溫萎凋。

6.1.2.3 萎凋時(shí)間

      自然萎凋時(shí)間宜為12h～24h。室內(nèi)加溫萎凋時(shí)間宜為6h～12h，期間視萎凋情況適時(shí)翻動(dòng)。

6.1.2.4 萎凋程度

      萎凋葉含水率以60%～64%為宜，其感官特征為：葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退；葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，緊握成團(tuán)，松手可緩慢散開。

6.1.3 揉捻

      裝葉量以自然裝滿揉筒為宜，先不加壓揉捻10min～15min，再按“輕→重→輕”原則交替進(jìn)行，時(shí)間宜在45min～90min，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，成條率85%以上（葉脈微紅），條形緊結(jié)，茶汁外溢而不滴流。嫩度不一的揉捻葉經(jīng)解塊篩分后，篩面茶需要進(jìn)行復(fù)揉。

6.1.4 發(fā)酵

      發(fā)酵室溫度宜在22℃～32℃，溫度先高后低，相對濕度≥90%，并保持空氣適度流通，堆葉厚度10cm～40cm，時(shí)間宜在3h～6h；發(fā)酵程度70%～80%為宜，色澤為紅黃色至黃紅色，顯露花果香為適度。

6.1.5 烘焙

6.1.5.1 毛火

      溫度：100℃～110℃；均勻攤?cè)~，厚度：2cm～4cm；時(shí)間宜在90min～120 min，烘至含水率15%左右，手握有刺手感。

6.1.5.2 攤涼

      將茶葉均勻攤開，葉溫降至室溫。

6.1.5.3 足火

      溫度：80℃～100℃；均勻攤?cè)~，厚度：3cm～4cm；時(shí)間宜在60min～90min，烘至含水率5%～7%。

6.2 精制技術(shù)要求

6.2.1 篩分

6.2.1.1 毛茶先經(jīng)滾筒圓篩機(jī)（篩網(wǎng)配備4目、5目、7目、9目、10目）和抖篩機(jī)（篩網(wǎng)配備8目、9目）初步分離長短、粗細(xì)。

6.2.1.2 篩下茶經(jīng)平面圓篩機(jī)（配備5目～10目篩網(wǎng)）進(jìn)一步分清長短，10目以下茶再經(jīng)平面圓篩機(jī)（篩網(wǎng)配備12目、14目、16目、18目）分清碎片茶以及配備24目～50目的篩網(wǎng)分出末茶。篩面茶經(jīng)齒切機(jī)切細(xì)后，再經(jīng)平面圓篩機(jī)反復(fù)操作。

6.2.1.3 經(jīng)第二道工序得到的5目～6目茶和7目～8目茶經(jīng)過緊門抖篩機(jī)分清粗細(xì)、進(jìn)行外形定級（根據(jù)各等級茶的外形感官條形指標(biāo)要求配備篩網(wǎng)，特級配備11目、12目篩網(wǎng)，一級配備10目、11目篩網(wǎng)，二級配備9目、10目篩網(wǎng)，三級配備8目、9目篩網(wǎng)）。

6.2.2 風(fēng)選

      將各篩號茶經(jīng)風(fēng)選機(jī)選出正身茶、輕身茶、筋梗及片茶。

6.2.3 揀剔

      采用機(jī)揀、電揀、色選，剔除梗片和夾雜物，提高茶葉凈度。

6.2.4 拼配勻堆

      根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標(biāo)要求，選擇篩號茶，按比例拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標(biāo)。

6.2.5 復(fù)火

      復(fù)火溫度80℃～100℃，以透發(fā)香氣，保證含水率符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

7 質(zhì)量管理

7.1 加工過程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB 14881的要求，加工過程不能添加任何非茶類物質(zhì)。

7.2 鮮葉、毛茶、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗(yàn)符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗(yàn)記錄。

7.3 企業(yè)應(yīng)對出廠的產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、總灰分和粉末。

7.4 產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB 2762，產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 2763的要求。

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