1 范圍
本文件規(guī)定了坦洋工夫紅茶的分類、鮮葉原料、加工條件、工藝流程和貯存。
本文件適用于坦洋工夫紅茶加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 30375 茶葉貯存
GB/T 30766 茶葉分類
GB/T 31748 茶鮮葉處理要求
GB/T 40633 茶葉加工術(shù)語
GH/T 1070 茶葉包裝通則
GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程
3 術(shù)語和定義
GB/T 30766、GB/T 40633界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
坦洋工夫紅茶（花果香型）Tanyang Congou black tea with flowery-fruity flavour
選用金牡丹、茗科1號(hào)、紫玫瑰等高香型茶樹品種鮮葉，采用輕搖與傳統(tǒng)工夫紅茶工藝加工而成的具有花香果味獨(dú)特品質(zhì)特征的工夫紅茶。
3.2
輕搖 shaking and tumbling softly
在萎凋過程中，適當(dāng)采用手工或機(jī)械作用力使萎凋葉輕微振動(dòng)、碰撞、摩擦的工藝。
4 分類
坦洋工夫紅茶分為坦洋工夫紅茶（傳統(tǒng)型）和坦洋工夫紅茶（花果香型）兩類，每類分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。
5 鮮葉原料
5.1 基本要求
鮮葉應(yīng)新鮮、無劣變、無異味、無污染、無非茶類夾雜物。
5.2 鮮葉質(zhì)量
5.2.1 坦洋工夫紅茶（傳統(tǒng)型）鮮葉質(zhì)量分級(jí)見表1。
表1 坦洋工夫紅茶（傳統(tǒng)型）鮮葉質(zhì)量分級(jí)表
級(jí)別 | 芽葉組成 | 占總量% | 質(zhì)量要求 |
特級(jí) | 一芽一、二葉 | 70~80 | 芽葉肥嫩。 |
一芽三葉 | 20~30 | ||
一級(jí) | 一芽二葉 | 60~70 | 芽葉較肥嫩，可稍帶幼嫩對(duì)夾葉。 |
一芽三葉 | 30~40 | ||
二級(jí) | 一芽二葉 | 50~60 | 芽葉尚肥嫩，可有部分幼嫩對(duì)夾葉。 |
一芽三葉 | 40~50 | ||
三級(jí) | 一芽二葉 | 30~40 | 芽葉稍嫩，可有較嫩對(duì)夾葉。 |
一芽三葉 | 60~70 |
5.2.2 坦洋工夫紅茶（花果香型）鮮葉質(zhì)量分級(jí)見表2。
表2 坦洋工夫紅茶（花果香型）鮮葉質(zhì)量分級(jí)表
級(jí)別 | 鮮葉組成 | 占總量% | 質(zhì)量要求 |
特級(jí) | 一芽二、三葉 | 50~60 | 芽葉肥壯 |
小開面二葉 | 40~50 | 葉張嫩 | |
一級(jí) | 一芽三葉 | 40~50 | 芽葉較肥壯 |
小開面二、三葉或?qū)A葉 | 50~60 | 葉張較嫩 | |
二級(jí) | 一芽三葉 | 40~50 | 芽葉尚肥壯 |
小、中開面二、三葉 | 50~60 | 葉張尚嫩 | |
三級(jí) | 一芽三葉 | 30~40 | 芽葉尚壯 |
小、中開面二、三葉 | 60~70 | 葉張尚嫩 |
5.3 鮮葉裝運(yùn)和貯存
應(yīng)符合GB/T 31748的規(guī)定。
6 加工條件
加工場(chǎng)地、布局、用水、人員、設(shè)備、用具應(yīng)符合GB 14881和GH/T 1077的規(guī)定。
7 工藝流程
7.1 初制工藝
7.1.1 坦洋工夫紅茶（傳統(tǒng)型）
7.1.1.1 工藝流程
萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干→毛茶。
7.1.1.2 萎凋
采用日光萎凋、室內(nèi)萎凋、加溫萎凋、復(fù)式萎凋等方式，萎凋至葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，青氣消退，清香顯露，萎凋葉含水率為58%～62%。
7.1.1.3 揉捻
長時(shí)慢揉，先空壓揉3min～5min，再分次加壓，按輕重輕原則進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)間、壓力按等級(jí)劃分，時(shí)長30min～90min，其中特級(jí)時(shí)長30 min左右，一級(jí)時(shí)長45 min左右，二級(jí)時(shí)長60 min左右，三級(jí)初揉60min后解塊篩分，篩面茶進(jìn)行復(fù)揉并加中、重壓30min左右，揉至90%以上萎凋葉卷曲成條，葉細(xì)胞破碎率達(dá)85%以上。
7.1.1.4 發(fā)酵
發(fā)酵室溫度宜24℃～28℃，相對(duì)濕度90%～95%，發(fā)酵葉攤放厚度6cm～15cm，等級(jí)高的適當(dāng)薄攤，等級(jí)低的適當(dāng)厚攤，發(fā)酵時(shí)長3h～6h，保持空氣清新、流通，當(dāng)90%以上葉色轉(zhuǎn)為古銅色，青氣消失，散發(fā)清香，即為發(fā)酵適度。
7.1.1.5 烘干
毛火110℃～120℃，攤?cè)~厚度1.5cm～2.0cm，初烘后茶葉含水率為20%～25%，攤涼厚度5cm～8cm，攤涼時(shí)間0.5h～1h；足火100℃～110℃，攤?cè)~厚度2.5cm～3.0cm，烘至足干，含水率6%～7%。
7.1.2 坦洋工夫紅茶（花果香型）
7.1.2.1 工藝流程
萎凋→輕搖→揉捻→發(fā)酵→烘干→毛茶。
7.1.2.2 萎凋
采用日光萎凋、室內(nèi)萎凋、加溫萎凋、復(fù)式萎凋等方法，萎凋至葉色轉(zhuǎn)暗，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，青氣消退，花香顯現(xiàn)。萎凋葉含水率為60%～62%。
7.1.2.3 輕搖
在萎凋過程中進(jìn)行輕搖，輕搖與萎凋交替進(jìn)行，輕搖1～3次，轉(zhuǎn)速每分鐘5r～20r，幼嫩原料宜輕搖慢轉(zhuǎn)，每次間隔1.5h～2.5h，輕搖后繼續(xù)萎凋至適度。
7.1.2.4 揉捻
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