1 范圍
本文件規(guī)定了羅坑茶加工技術(shù)中的術(shù)語與定義、綠茶加工、紅茶加工及加工過程管理等技術(shù)要求。
本文件適用于韶關(guān)市曲江區(qū)羅坑鎮(zhèn)茶葉生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)有機羅坑茶的加工及加工管理。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
SB/T 10034 茶葉加工技術(shù)術(shù)語
3 術(shù)語和定義
SB/T 10034界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
萎凋 withering
在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。
3.2
殺青 killing
通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
3.3
揉捻 rolling
把經(jīng)過殺青的鮮葉用手工或機器揉成條形、針形、顆粒、片等要求的形狀就叫揉捻。
3.4
解塊 lumping
鮮葉揉捻完畢后，盡快將虬結(jié)的茶葉分開攤涼，迅速降低溫度，以避免產(chǎn)生悶味及干燥不足，產(chǎn)生悶酸現(xiàn)象。
4 加工場所要求
應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
5 原料的要求
原料要求為嫩、勻、鮮、凈的正常芽葉。鮮葉質(zhì)量分為特級、一級、二級，各級別鮮葉質(zhì)量應(yīng)符表1的規(guī)定。
表1 羅坑茶鮮葉質(zhì)量要求
級別 | 嫩度 | 勻度 | 凈度 | 鮮度 | 芽葉組成（%） | ||
一芽二葉 | 一芽三葉 | 同等嫩度對夾葉 | |||||
特級 | 嫩度好，葉片大多數(shù)呈半開面狀 | 勻齊 | 好 | 新鮮 | ≥85 | 10~15 | ≤5 |
一級 | 嫩度較好，葉片部分呈展開狀 | 尚勻 | 較好 | 新鮮 | ≥70 | 20~30 | ≤10 |
二級 | 嫩度尚可 | 欠尚 | 尚好 | 尚新鮮 | ≥50 | 35~50 | ≤15 |
6 葉的加工
6.1 鮮葉的運輸
采下鮮葉原料應(yīng)及時運抵茶葉加工廠，保持鮮葉的新鮮度。采用清潔、通風(fēng)性良好的竹編網(wǎng)眼茶籃或簍筐盛裝茶葉。裝運時不能壓緊，要防止機械損傷、烈日曝曬和淋雨。鮮葉不能久堆，否則易發(fā)熱，引起紅變。應(yīng)少裝快運進(jìn)廠。
6.2 綠茶的加工
6.2.1 鮮葉驗收
鮮葉驗收、稱重、記錄，攤放在陰涼通風(fēng)處，挑撿雜物，時間30～60分鐘。
6.2.2 攤青
鮮葉要及時攤放在陰涼通風(fēng)處，時間5～6小時，厚度為3cm，其間翻動1～2次。
6.2.3 殺青
當(dāng)進(jìn)口溫度達(dá)到280℃，出口溫度達(dá)260℃時，開始投葉，投葉時要先多后勻，防止焦葉，殺青時溫度力求穩(wěn)定，要求殺透殺勻，清香顯露，手握柔軟，有三分之一左右葉緣略卷，手握有觸手感。
6.2.4 揉捻
根據(jù)殺青后的茶葉重量選擇不同型號的茶葉揉捻機，以放滿一筒殺青葉為標(biāo)準(zhǔn)，輕揉60～90分鐘，要求條索成型即可下機。
6.2.5 解塊
將揉捻后的茶葉搓成數(shù)個小團，并不時抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露。歷時5～10分鐘。
6.2.6 烘干
降低烘箱溫度到120℃～140℃，將茶坯攤薄攤在烘箱中文火慢焙，烘干過程中調(diào)整茶坯攤勻，待足干后出機。
6.2.7 攤涼
保持環(huán)境清潔，攤涼后入庫。
6.2.8 定量包裝
潔凈工作臺和定量包裝設(shè)備，將條索不成型的茶葉剔除，根據(jù)茶葉品質(zhì)、市場需求進(jìn)行定量包裝。
6.2.9 成品庫（批檢驗）
按照出廠時綠茶的理化指標(biāo)檢驗項目對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗。
6.3 紅茶的加工
6.3.1 鮮葉驗收
鮮葉驗收、稱重、記錄，攤放在陰涼通風(fēng)處，挑撿雜物，時間30～60分鐘。
6.3.2 萎凋
鮮葉要及時攤放在陰涼通風(fēng)處，時間5～6小時，厚度為3cm，其間翻動1～2次。
6.3.3 揉捻
根據(jù)萎凋后的茶葉重量選擇不同型號的茶葉揉捻機，以放滿一筒萎凋葉為標(biāo)準(zhǔn)，輕揉60～90分鐘，要求條索成型即可下機。
6.3.4 解塊
將揉捻后的茶葉搓成數(shù)個小團，并不時抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露。歷時5～10分鐘。
6.3.5 發(fā)酵
將解塊后的茶葉進(jìn)入發(fā)酵箱進(jìn)行發(fā)酵，溫度35～45℃，濕度95％以上，持續(xù)4～5個小時。
6.3.6 烘干
降低烘箱溫度到120℃～140℃，將茶坯攤薄在烘箱中文火慢焙，烘干過程中調(diào)整茶坯攤勻，待足干后出機。
6.3.7 攤涼
保持環(huán)境清潔，攤涼后入庫。
6.3.8 定量包裝
潔凈工作臺和定量包裝設(shè)備，將條索不成型的茶葉及雜物剔除，根據(jù)茶葉品質(zhì)、市場需求進(jìn)行定量包裝。
6.3.9 檢驗
按照出廠時紅茶的理化指標(biāo)檢驗項目對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗。
以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購買標(biāo)準(zhǔn)正版。
