1 范圍
本文件規(guī)定了修水寧紅茶加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、鮮葉原料、加工要求、加工工藝、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本文件適用于修水寧紅茶加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。凡是注日期的引用文件， 僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 4806.8 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 30375 茶葉貯存
GB/T 30766 茶葉分類
GB/T 31748 茶鮮葉處理要求
GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范
GB/T 33915 農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 茶葉
GB/T 35810 紅茶加工技術(shù)規(guī)范
GH/T 1124 茶葉加工術(shù)語(yǔ)
NY/T 3222 工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范
DB36/T XXXX 修水寧紅茶 種植技術(shù)規(guī)程
關(guān)于修改《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的決定(國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令【2009】第123號(hào))。
3 術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 30766、GB/T 35810、 GH/T1124界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
修水寧紅茶 Xiushui Ninghong Tea
在修水縣區(qū)域內(nèi)，以寧州群體種及其它適制茶樹品種鮮葉為原料，按本文件要求加工，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝加工的條形紅茶和經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋、扎把、初干 、扎花、足干等工藝加工的“毛筆頭”狀束型特種紅茶。
3.2
寧紅金毫 Ninghong Tea-Jinhao
在修水縣區(qū)域內(nèi)，以寧州群體種及其他適制茶樹品種的單芽或一芽一葉初展芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝加工的條形紅茶。
3.3
寧紅工夫Ninghong Congou
在修水縣區(qū)域內(nèi)，以適制修水寧紅茶茶樹品種的幼嫩新梢為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、精制等工藝加工的條形紅茶。
3.4
寧紅龍須茶 Ninghong Tea-Longxucha
在修水縣區(qū)域內(nèi)，以適制修水寧紅茶茶樹品種的幼嫩新梢為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋、扎把、初干、扎花、足干等工藝加工，采用白、綠、黃、藍(lán)、紅五色彩線捆成外形呈“毛筆頭”狀的束型特種紅茶。
3.5
茶把 Bundles of tea in production
寧紅龍須茶加工工序中，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋、扎把等工藝制成的“毛筆頭”狀在制品。
4 鮮葉原料
4.1 基本要求
來(lái)源于按《修水寧紅茶 種植技術(shù)規(guī)程》（DB/T XXXX）管理的茶園。
4.2 鮮葉等級(jí)要求
修水寧紅茶各品類和等級(jí)鮮葉指標(biāo)符合表1規(guī)定。
表1 鮮葉等級(jí)要求
品名 | 等級(jí) | 鮮葉芽葉指標(biāo) |
寧紅金毫 | 特級(jí) | 單芽和一芽一葉初展，單芽占 85 %以上 |
特一級(jí) | 單芽和一芽一葉初展，單芽占 50 %～85 % | |
特二級(jí) | 單芽和一芽一葉初展，一芽一葉初展占 60 %以上 | |
寧紅工夫 | 一級(jí) | 一芽一葉和一芽二葉為主，一芽一葉占 80 %以上 |
二級(jí) | 一芽二葉和一芽三葉為主，一芽二葉占 70 %～80 % | |
三級(jí) | 一芽二、三葉及同等嫩度的對(duì)夾葉為主，芽葉長(zhǎng)不超過 6 cm | |
四級(jí) | 一芽三、四葉為主，50 %以上芽葉有芽頭 | |
五級(jí) | 以一芽四葉及同等嫩度的對(duì)夾葉為主 | |
寧紅龍須茶 | 以一芽二、三葉為主，芽葉長(zhǎng) 7 cm～8 cm | |
4.3 鮮葉原料貯運(yùn)
4.3.1 符合GB/T 31748 的規(guī)定。
4.3.2 采用潔凈、無(wú)異味、透氣性良好的竹制器具盛裝，鮮葉自然堆放，不得緊壓。
4.3.3 鮮葉采摘后及時(shí)運(yùn)送至加工廠，并做好驗(yàn)收、分級(jí)、標(biāo)識(shí)和攤放。
4.3.4 雨水葉及時(shí)脫水，提前加工。
5 加工要求
5.1 基本要求
符合GB 14881、GB/T 32744、GB/T 35810、NY/T 3222的相關(guān)規(guī)定。
5.2 加工過程管理
5.2.1 原料及其在制品不得直接接觸地面。
5.2.2 不得添加非茶類物質(zhì)到鮮葉、在制品、半成品和成品中。
5.2.3 加工廢棄物及時(shí)清理出現(xiàn)場(chǎng)，合理處置。
6 加工工藝
6.1 工藝流程
6.1.1 寧紅金毫
萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。
6.1.2 寧紅工夫
萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→毛茶→精制。
6.1.3 寧紅龍須茶
萎凋→揉捻→發(fā)酵→過紅鍋→扎把→初干→扎花→足干。
6.2 萎凋
6.2.1 設(shè)備
可使用室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋等。
6.2.2 室內(nèi)自然萎凋
使用專用攤青架和攤青盤萎凋，室內(nèi)通風(fēng)良好，夏季溫度超過28℃時(shí)適當(dāng)吹冷風(fēng)。
6.2.3 萎凋槽萎凋
6.2.3.1 加溫鼓風(fēng)
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