1 總 則
1.0.1 為提高食品（含飲品、保健食品，下同）生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件和污染控制管理水平，正確應用潔凈技術(shù)，制訂本規(guī)范。
1.0.2 本規(guī)范規(guī)定了食品加工企業(yè)的原料儲存、食品加工以及包裝、檢驗等過程中需要的潔凈用房的基本參數(shù)和最低要求，配套設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準則。
1.0.3 本規(guī)范適用于需要使用潔凈用房從事生、熟食品加工和生產(chǎn)的工廠的設(shè)計、施工、工程檢測和工程驗收。
1.0.4 食品工業(yè)潔凈用房的建筑應以實用、經(jīng)濟、安全、節(jié)能、環(huán)保為原則。所用的設(shè)備和材料應有合格證和檢驗報告，并在有效期內(nèi)。屬于新開發(fā)的產(chǎn)品、技術(shù)應有鑒定證書或試驗證明材料。
1.0.5 食品工業(yè)潔凈用房的建筑除應符合本規(guī)范規(guī)定外，
還應符合國家現(xiàn)行有關(guān)標準的規(guī)定。
2 術(shù) 語
2.0.1 食品food
供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品， 但不包括以治療為目的的物品。
2.0.2 食品工業(yè) food industry
以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為主要原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟活動工業(yè)體系。
2.0.3 潔凈用房clean room
空氣懸浮粒子濃度受控的房間。它的建造和使用應減少室內(nèi)誘入、產(chǎn)生及滯留的粒子。室內(nèi)其它有關(guān)參數(shù)如溫度、濕度、壓力等按要求進行控制。
2.0.4 良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境（GHP）good hygiene practice
針對食品危害的過程控制體系，通過對食品生產(chǎn)全過程進行危害分析、污染控制、關(guān)鍵點控制而營造的符合食品衛(wèi)生條件的生產(chǎn)環(huán)境。
2.0.5 關(guān)鍵控制區(qū)域 critical control zone
食品加工過程中的一個區(qū)域，若該區(qū)域控制不當，極可能造成、引發(fā)或?qū)е挛：Γ驅(qū)е鲁善肺廴?，或?qū)е鲁善贩纸狻?/p>
2.0.6 背景區(qū)域background zone
同一潔凈用房內(nèi)，除去關(guān)鍵控制區(qū)域以外的其他區(qū)域。
2.0.7 食品接觸面 food contact surfaces
接觸食品的那些表面以及經(jīng)常在正常加工過程中會將污水滴濺在食品上或濺在接觸食品的那些表面上的表面。包括用具及接觸食品的設(shè)備表面。
2.0.8 人身凈化用室 room for cleaning human body
人員在進入潔凈區(qū)之前按一定程序進行凈化的房間。
2.0.9 物料凈化用室 room for cleaning material
物料在進入潔凈區(qū)之前按一定程序進行凈化的房間。
2.0.10 含塵濃度particle concentration
單位體積空氣中懸浮粒子的顆數(shù)。
2.0.11 含菌濃度microorganisms concentration
單位體積空氣中微生物的數(shù)量。
2.0.12 空氣 潔凈度 air cleanliness
以單位體積空氣中某粒徑粒子的數(shù)量來區(qū)分的潔凈程度。
2.0.13 氣流流型air pattern
室內(nèi)空氣的流動形態(tài)。
2.0.14 空氣吹淋室air shower
利用高速潔凈氣流吹落并清除進入潔凈用房人員或物料表面附著粒子的小室。
2.0.15 緩沖室buffer room
設(shè)置在潔凈用房出入口、有高效過濾器送風、有一定換氣次數(shù)的房間。
2.0.16 傳遞窗 pass box
在潔凈用房隔墻上設(shè)置的傳遞物料和工器具的箱體，兩側(cè)裝有不能同時開啟的窗扇。
2.0.17 潔凈工作服 Clean working garment
為把工作人員的粒子限制在最小程度所使用的發(fā)塵量少的潔凈服裝。
2.0.18 空態(tài) as-built
設(shè)施已經(jīng)建成，凈化空調(diào)系統(tǒng)運行正常，但無生產(chǎn)設(shè)備、材料及人員的狀態(tài)。
2.0.19 靜態(tài) at-rest 設(shè)施已經(jīng)建成且齊備，凈化空調(diào)系統(tǒng)運行正常，現(xiàn)場沒有人員，但生產(chǎn)設(shè)備已安裝完畢而未運行的狀態(tài)；或生產(chǎn)設(shè)備停止運行并進行自凈達到20min后的狀態(tài)；或正在按建設(shè)方（用戶）和施工方商定的方式運行的狀態(tài)。是潔凈用房的三種占用狀態(tài)（空態(tài)、靜態(tài)、動態(tài)）之一。
2.0.20 動態(tài)operational
空調(diào)凈化與生產(chǎn)設(shè)施以規(guī)定的方式運行，有規(guī)定的人員在場的狀態(tài)。
2.0.21 高效空氣過濾器 high efficiency particulate air filter
用于進行空氣過濾且按GB/T 6165規(guī)定的鈉焰法檢測，過濾效率不低于99.9%的空氣過濾器。
2.0.22 純化水 purity water
蒸餾法、離子交換法、反滲透或其它適宜的方法制得的，不含任何附加劑的水。
2.0.23 工藝用水process water
食品生產(chǎn)工藝中使用的水，包括飲用水和純化水。
2.0.24 浮游菌airborne bacteria
懸浮在空氣中的帶菌微粒。
2.0.25 沉降菌settlement bacteria
降落在表面上的帶菌微粒。
2.0.26 消毒 sanitize
對食品接觸面進行適當處理的過程，該過程能有效地破壞危害公眾健康的微生物細胞，并大量減少其它不良微生物的數(shù)量，但其對產(chǎn)品及對消費者的安全性無不良影響。
2.0.27 綜合性能評定comprehensive performance judgment
對已竣工驗收的潔凈用房的工程技術(shù)指標進行綜合檢測和評定。
3 工廠平面布置
3.1 一般規(guī)定
3.1.1 食品工業(yè)潔凈用房應按生物潔凈室原則建設(shè)，以控制有生命微粒的污染為主要目的，以空氣潔凈技術(shù)為過程控制的重要保障條件，構(gòu)造良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境。
3.1.2 建有潔凈用房的食品工廠的選址、設(shè)計、布局、建設(shè)和改造應符合食品潔凈生產(chǎn)要求，最大限度地避免污染、交叉污染、混料和差錯的發(fā)生。
3.1.3 廠區(qū)的生產(chǎn)環(huán)境應整潔，路面及運輸不應對食品的生產(chǎn)造成污染，人、物流走向應合理。
3.1.4 應有適當門禁措施，防止未經(jīng)批準人員的進入。
3.1.5 應保存建筑和設(shè)施的竣工資料。
3.2 總平面布置
3.2.1 建有潔凈用房的食品工廠廠區(qū)內(nèi)的建筑物的位置應滿足食品生產(chǎn)工藝的需要，劃分生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)；生產(chǎn)區(qū)中應明確區(qū)分潔凈生產(chǎn)區(qū)、一般生產(chǎn)區(qū)和非食品處理區(qū)。
3.2.2 生產(chǎn)過程中發(fā)生空氣污染較嚴重的建筑，應建在廠區(qū)內(nèi)常年最多風向的下風側(cè)。
3.2.3 相互有影響的生產(chǎn)工藝，不宜設(shè)在同一建筑物內(nèi)，當設(shè)在同一建筑物內(nèi)時，各自生產(chǎn)區(qū)域之間應有有效的隔斷措施。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品應具備專用發(fā)酵車間。
3.2.4 一般生產(chǎn)區(qū)應包括倉儲用房、非潔凈生產(chǎn)用房、外包裝用房等。
3.2.5 非食品處理區(qū)應包括動力、配電、機修等用房和空調(diào)冷凍機房等。
3.3 潔凈生產(chǎn)區(qū)
3.3.1 有無菌要求但不能夠?qū)嵭凶罱K滅菌的工藝和雖能實行最終滅菌，但滅菌后有無菌操作的工藝，應在潔凈生產(chǎn)區(qū)內(nèi)進行。
3.3.2 有良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區(qū)，應包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場所，不能最終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品灌封、成型場所，產(chǎn)品最終滅菌后的暴露環(huán)境，內(nèi)包裝材料準備室和內(nèi)包裝室，以及為食品生產(chǎn)、改進食品特性或保存性的加工處理場所和檢驗室等。
3.3.3 潔凈生產(chǎn)區(qū)應按生產(chǎn)流程及相應潔凈用房等級要求合理布局。生產(chǎn)線布置不應造成往返交叉和不連續(xù)。
3.3.4 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)有相互聯(lián)系的不同房間之間應符合品種和工藝的需要，必要時應有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不應小于3m2。
3.3.5 原料前處理（如切割、磨碎、烹調(diào)、提取、濃縮和稀配等）不得與成品生產(chǎn)使用同一潔凈區(qū)域。
3.3.6 生產(chǎn)車間內(nèi)應劃出與生產(chǎn)規(guī)模相適應的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗品和成品的暫存區(qū)，并應嚴防交叉、混淆和污染。
3.3.7 檢驗室宜獨立設(shè)置，對其排氣和排水應有妥善處理措施。對樣本的檢驗過程有空氣潔凈要求時，應設(shè)潔凈工作臺。
3.4 倉儲區(qū)
3.4.1 倉儲區(qū)位置應便于物流和衛(wèi)生管理，宜靠近廠區(qū)的貨運大門，不宜設(shè)在中心部位。
3.4.2 各種物料、產(chǎn)品應按品種分類分批儲存。同一庫內(nèi)不得儲存相互影響食品風味的物品。
3.4.3 儲存物料、產(chǎn)品應符合先進先出的原則，應便于及時剔除不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的物品。
3.4.4 應有退貨或召回的物料或產(chǎn)品單獨隔離存放的區(qū)間。
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